дріжджів становить приблизно 107 ккал.
Пресовані дріжджі рекомендується вносити в заміс у вигляді водної суспензії, для приготування якої дріжджі змішують з теплою водою (40? С). На 1 кг дріжджів витрачають 3-4 л води.
Незважаючи на те, що будь-які пресовані хлібопекарські дріжджі складаються з одних і тих же організмів (Saccharomyces cerevisiae), якість дріжджів, вироблюваних на різних заводах, всілякий.
Якість дріжджів істотно залежить від технологічних особливостей вирощування дріжджових клітин і загальної культури виробництва. Чим менше пресовані дріжджі забруднені сторонньою мікрофлорою, тим краще вони зберігаються. Стороння мікрофлора знижує здатність дріжджів до зберігання і зменшує їх підйомну силу. Зниження вологості і підвищення мікробіологічної чистоти пресованих дріжджів сприяє підвищенню стійкості продукту при зберіганні [3].
В даний час на дріжджових заводах вирощують різні штами дріжджів сахароміцетів. Різні штами дріжджів мають різну підйомну силу, і по-різному реагують на високі або низькі температури, добавки солі, підвищені концентрації цукру і т.д. Для різних сортів хлібобулочної продукції рекомендується використовувати різні сорти (найменування) дріжджів. Наприклад, для високорецептурних здоби більше підходять осмотолерантние дріжджі.
Головний недолік пресованих дріжджів - відносно нетривалий термін зберігання. При зберіганні свіжих пресованих дріжджів слід дотримуватися таких умов:
. Температура зберігання повинна бути не нижче 0 і не вище + 4 о С. У зазначеному інтервалі температур дріжджові клітини знаходяться в стані анабіозу, але не замерзають. У стані анабіозу всі процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнені.
. Забезпечення вільного повітрообміну. Навіть у стані анабіозу дріжджові клітини продовжують дихати, тому їм необхідний приплив достатньої кількості свіжого повітря. Для забезпечення гарного газообміну дріжджі фасують у негерметичну паперову упаковку і укладають на зберігання таким чином, щоб між упаковками були проміжки для провітрювання [3].
. Забезпечення достатньо високої вологості повітря, що перешкоджає висиханню дріжджів. У негерметичной упаковці дріжджі швидко втрачають вологу і висихають. Для того, щоб уповільнити швидкість втрати вологи, рекомендується підтримувати вологість повітря на рівні 96-98%.
. Транспортування дріжджів повинна бути організована таким чином, щоб дріжджі не замерзли і не нагрілися вище нормативного температурного рівня. Для транспортування застосовують термоси, автомобілі з термобудка, рефрижератори. Підвищення температури транспортуються дріжджів призводить до того, що дріжджі виходять з анабіозу і починають активно дихати. При диханні внутрішньоклітинний запас поживних речовин швидко витрачається і дріжджова клітина гине.
. У період транспортування і зберігання дріжджів слід суворо дотримуватися відповідні санітарно-гігієнічні правила спрямовані на захист дріжджів від сторонньої мікрофлори. Повітропроникна паперова упаковка не може надійно захистити дріжджі від забруднення, тому слід вжити необхідних заходів для захисту дріжджів від попадання пилу. Під впливом гнильних бактерій, пліснявих грибів та інших мікроорганізмів пресовані дріжджі дуже швидко псуються.
При дотриманні необхідних умов пресовані дріжджі можуть зберігатися від 12 до 24 днів.
дріжджі органолептичний хлібопекарський швидкодіючий
4. Характеристика сухих активних дріжджів (сушені дріжджі)
Для виробництва сухих активних дріжджів використовуються спеціальні раси пресованих дріжджів. Дріжджі, призначені для висушування, вирощують при особливих умовах, а перед висушуванням обробляють пластифікаторами, що забезпечують підвищену стійкість клітин до процедури зневоднення.
На сухі активні дріжджі (сушені дріжджі) передбачається ГОСТ Р 54845 - 2011 «Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови »і вони повинні відповідати вимогам, зазначених у таблицях 7 і 8 [5].
Таблиця 7 - Органолептичні показники сушених дріжджів
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відФорма вермішелі, гранул, дрібних зерен, шматочків, порошку або крупообразнийЦветСветло - жовтий або світло - корічневийЗапахСвойственний дріжджам, без сторонніх запахів: цвілі, гнильного та др.ВкусСвойственний сушеним дріжджам
Таблиця 8 - Фізико - хімічні властивості сушених дріжджів
Найменування показателяЗначеніе показника для сортависшегоПервого123Массовая частка вологи,%, не более8,010,0Под'емная сила дріжджів в день виробітку (підйом тіста до 70 мм), хв. НЕ более60,070,0Прімечаніе -...
