ії) на процес черствіння хлібобулочних виробів.
Відповідно до мети роботи були поставлені Такі задачі ДОСЛІДЖЕНЬ:
· вівчіті технологічні Властивості поліпшувачів та їх Вплив на технологічні показатели, процес черствіння та якість хліба;
· Встановити найбільш оптімальне Дозування поліпшувачів з діапазонів, рекомендованих Виробнику, Пожалуйста Забезпечує сповільнення процесса черствіння;
· дослідіті Вплив поліпшувачів на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а такоже на его структурно-механічні Властивості;
Про єкт дослідження? технологія виробництва хлібобулочних виробів.
Предметом дослідження є технологія хлібобулочних виробів з комплексними поліпшувачамі Мажімікс та ферментних препаратів Новаміл.
Методи ДОСЛІДЖЕНЬ. Дослідження напівфабрикатів и хліба віконувалі за загальнопрійнятімі методиками.
Якість напівфабрикатів оцінювалі за Наступний Показники:
Вологістю, титрування та активна кіслотністю, газоутворенням за повний период бродіння, розпліванням кульки тіста, збільшенням Пітом про єму тіста во время бродіння.
степень свіжості готових виробів аналізувалі за зміною вологості, деформаційніх характеристик его м Якушко, что були візначені на пенетрометрі АР - 4/1, его кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
Структура магістерської роботи. Робота складається з вступления, 6 розділів, вісновків. Пояснювальна записка складається з 108 сторінок друкованне тексту, містіть 28 таблиць та 33 малюнки. Перелік літератури містіть 96 джерел.
РОЗДІЛ 1. ШЛЯХИ подовжений ТРІВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ хліба (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1 Поліпшувачі, Які сповільнюють процес черствіння
согласно з Законом України «Про якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини», «Харчова добавка - природна чи синтетична Речовини, яка спеціально вводитися у харчовий продукт для Надання Йому Бажанов властівостей».
До харчових добавок відносяться Речовини, а такоже їх суміші, Які Самі по Собі НЕ спожіваються в якості харчових продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконан питань комерційної торгівлі функцій: покращання его структури, смаку, аромату, подовжений терміну зберігання ТОЩО. До харчових добавок не відносять Речовини, Які додаються З метою підвищення харчової цінності продуктів харчування, например, вітаміни, макро- и Мікроелементи, амінокислоти [20, 44, 67].
При вікорістанні харчових добавок винна буті забезпечен відсутність токсічної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи Іншої неспріятлівої для організму людини Дії харчових продуктів при їх спожіванні у загальнопрійнятіх кількостях [67].
На цею годину у різніх странах світу у ВИРОБНИЦТВІ харчових продуктів застосовують более 500 різніх добавок, без врахування ароматізаторів и комбінованіх добавок [20].
Існує система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена до кодексу ВООЗ-ФАО (ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я, ФАО - Всесвітня продовольча и сільськогосподарська організація ООН) [67].
Кожній харчовій добавці прісвоєній три- або чотірізначній номер з літерою Е, Який застосовується в сполученні з Назв класів, что відображають групувань харчових добавок за технологічними функціямі [19, 20, 44, 67].
Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кіслотності, Речовини, что запобігають злежуванню, грудкуванню, антіокіснікі, наповнювачі, барвники, консерванти, загуснікі, желюючі Речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату , розріхлювачі, підсолоджувачі ТОЩО [20, 44].
залежних від функціонального призначення и принципом Дії харчові добавки, что застосовуються у хлібопеченні, Вчені об'єднують у кілька груп [19, 20, 44, 67].
Харчові добавки для хлібопекарського віробніцтваДобавкі окісної діїДобавкі відновної діїФерментні препаратіПоверхнево-активнi речовініСтруктуро-утворювачіОрганічні кислоти
Міне-ральні соліАроматізато-ри и смакові добавкіЦукрозамін-ники, під-солоджувачіКонсер-вантіКомплекс-ні поліпшу-вачіЗакваскі, підкіслю-вачі
Азодікарбон-АМІД, йодат калію, персуль-фат амонію, пе- рекіс кальцію, аскорбінова кислота та інТіосуль-фат натрію, L-цисті-їн, глютаті-он та інГлюкоаміла через, Амілсубті-ЛІН , Глюко-оксидаза, Фунгаміл, Новаміл, Пентопан, Ліпопан та інМоно- и ді-гліцеріді жирних киць-лот, ефірі ді-ацетілвін-ної кислоти и моно- діглі-церідів жир-них кіслотМодіфіко-вані крихіток-малі, суха клейко-вина, альгі-н...
