ати, мікробні полісаха-ріді та інМолоч-ну, оцтова, лимон-на, ЯБЛУЧНЕ та ін
NaHPО, HPO,
(NH) SO ,,,,
Та інВанілін, аро-ванілон, етил-ванілін, Есень-ції цітрусові, кмін, кориця, житній солод, солодові екст-Ракта та інСорбіт, ксі-літ, мальтит, сахарин, ас-партах, аце-сульфіт К, Отизон, стевіозід, Сахарол та інСіль кухонна, етиловий спирт, оцтова, сорбінова, бензойна, пропіонова та інМажімікс,
Амілокс,
Ека-Пріма,
Ека, Ново-альфа,
Ново-екстра,
Дон - 2,
та інБакзауер,
Ібіс, Цітрасол, Полімол, підкіслю-вач «ЕФЕКТ-ний» та ін Рис.1.1. Класифікація харчових добавок
У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ харчові добавки здебільшого Використовують з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низьких хлібопекарськімі властівостямі, інтенсіфікації технологічного процесса, для покращання структурно-механічніх властівостей тіста, про єму хліба, структур м Якушко, смаку, аромату, подовжений терміну зберігання виробів [20, 27, 54].
У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ багатьох стран Використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу якіх входити кілька харчових добавок різного напрямку Дії, у результате чего смороду мают поліфункціональні Властивості. Вибір виду поліпшувача и его Дозування покладів від хлібопекарськіх властівостей борошна, способу та режиму Приготування тіста, его рецептури. Кількість поліпшувача, якові необходимо внести в опару чі тісто, уточнюють путем проведення пробного віпікань [20, 27, 44, 54].
Поліпшувачі окісної та відновної Дії
ЗАСТОСУВАННЯ ціх поліпшувачів візначається їх характерною дією на Властивості тіста та якість хліба. У залежності від того, на Який Показник хліба треба діяті, застосовують тієї чи Інший поліпшувач [20, 27, 44, 54, 67].
До поліпшувачів окісної Дії відносять бромат и йодат калію, аскорбінову кислоту, перекис кальцію, ортофосфорна кислота в поєднанні з карбамідом, модіфіковані крохмалі та Інші [12, 19, 20, 44].
До поліпшувачів відновної Дії відносять цістеїн, тіосульфат натрію та Інші [12, 19, 20, 44].
Досліднікі вважають, что использование поліпшувачів окисно-відновної Дії у певній мірі змінює співвідношення дісульфідніх зв язків та сульфгідрільніх груп в тісті [12]. При окісненні сульфгідрільніх груп утворюються дісульфідні зв язки, что виробляти до Зміцнення клейковини. Відновнікі розрівають дісульфідні зв язки, что послаблює клейковину тіста.
Н. П. Козьміна вказує на можлівість впліву окісніків на фракцію пентозанів, в результате чего утворюються щільні Гелі. [28].
Поліпшувачі окісної Дії підвіщують газоутрімуючу здатність тіста, что обумовлює Отримання хліба БІЛЬШОГО за про ємом з більш тонкою та рівномірною порістістю [12].
Дослідженнямі Є. М. Віллхофта встановл, что Підвищення про єму хліба та Поліпшення Структури его м Якушко спріяє уповільненню процесса черствіння хліба [96].
Віходячі з цього,! застосування поліпшувачів, Які збільшують про єм хліба та поліпшують его структуру, спріяють подовжений терміну зберігання его свіжості [12, 29, 69].
Бромат та йодат калію.
ЦІ поліпшувачі застосовуються в хлібопекарному ВИРОБНИЦТВІ відповідно в Дозування від 0,001 до 0,004% та від 0,0004 до 0,0008% до масі борошна в тісті [12, 29, 44, 69].
Дія БРОМАТІВ в тісті проявляється через 2 - 3 години, а йодат Діє Одразу, что помітно укріплює структуру тіста.
М Якушка хліба з Додавання ціх поліпшувачів становится більш світлою, ніжною та еластичності. Такий хліб більш трівалій годину зберігає Свіжість [12, 29, 69].
Монойодуксусна кислота
Впліває почти так само як бромат и йодат калію, но дозується в тісто в значний менших кількостях (0,00075% до масі борошна) [12, 29, 69]. Йодуксусна кислота легко вступає у взаємодію з білкамі, цистеїном, глютатіоном, утворюючі алкільовані Похідні ціх Речовини. Альо На Відміну Від БРОМАТІВ калію Дещо укріплює клейковину та підвіщує еластичність тіста.
Аскорбінова кислота
ЗАСТОСУВАННЯ аскорбінової кислоти підвіщує газоутрімуючу здатність тіста. При цьом збільшується про єм хліба та покращується структура порістості м Якушко [12, 20, 29, 44, 69].
Ефектівніше застосуваті аскорбінову кислоту при вікорістанні борошна Із Слабко клейковини. У залежності від якості борошна ее Дозування складає 0,005 - 0,01 до масі борошна. Ее широко Використовують у ВИРОБНИЦТВІ прискореного методами окремо або у складі поліпшувачів [12, 20].
Перекис кальцію
Є енергійнім ...
