> Температура салатів при подачі не повинна перевищувати 10-12 °.
1.8 Організація робочого місця
У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням ОС або ОВ raquo ;, застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ - 0,6 зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 2 або СОЕСМ - 3.
На столі стоять настільні ваги ВНЦ - 2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її раціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформленням салатів підготовляють продукти, використовувані в якості прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т.д.).
Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки.
2. Технологія приготування листкового торта
Торт - десерт, різновид пирога, що складається з одного або декількох коржів, просочених кремом або джемом. Зверху торт зазвичай прикрашають кремом, глазур'ю і/або фруктами.
Існують також несолодкі різновиди тортів (наприклад, печінковий торт), при цьому назва торт вказує скоріше на оформлення страви: вкладання інгредієнтів шарами з можливим подальшим прикрасою верхнього шару. У прикладі з печінковим тортом: підсмажені коржі з печінкового фаршу з прошарком з майонезу, прикрашені зверху зеленню.
. 1 Товарознавчо-технологічна характеристика сировини
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці та обробці. Основними видами сировини при замісі листкового тіста є борошно, вершкове масло, яйця, сіль. За допомогою вага вимірювального обладнання ваг настільних циферблатних виробляємо зважування сировини кожного найменування. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива і різноманітні вироби з дріжджового тіста. Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цієї муки готують пряники, печива та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива. Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е.
Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла зачищають або покрита цвіллю, то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне м...
