му.
резервуарного способ - це способ, во время которого сквашування молока та візрівання кисломолочних продуктов відбувається у резервуарах з подалі фасування у СПОЖИВЧИХ тару.
Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд Переваги: ??зменшуються витрати ручної праці, для виробництва продуктов НЕ потрібні термостатні камери, а значити использование виробничих площ більш економічне та Ефективне. Недолік цього способу - продукт з порушеннях згустки та й достатньо рідкою консістенцією.
Розглянемо технологічні операции виробництва кисломолочних продуктов резервуарним.
Приймання сировини. Спочатку проводять інспекцію тари, перевіряючі ее чистоту и цілісність пломб, правільність Наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг. Забруднення во время
транспортування тару промівають ззовні водою и лишь после цього ее відкрівають. Зразу после Відкривання тари визначаються запах молока. Шкірні партію молока перемішують и відбірають з неї пробу для визначення температури, Густин, групи чистоти, масових часток жиру и сухих Речовини, кіслотності (тітрованої та актівної) та других показніків согласно з Вимогами до закупівельного молока.
Визначення кількості сировини - после визначення якості Кожний гатунок молока перекачують відцентровім насосом и пріймають за про ємом, визначаючи его помощью лічильника. После встановлення про єму отриманий молока оформляються відповідні документи и проводять миття цистерн и фляг.
Очищення молока - проводять на сепараторі-молокоочіщувачі, Який винен Забезпечити очищення молока не нижчих Першої групи за ЕТАЛОН.
Доохолодження молока - частина молока до переробки винна зберігатіся в охолодженя стані. Метою охолодження молока є создания умів, Які значний гальмують розвиток у ньом мікроорганізмів. При охолодженні молока до t? =2-4? C розвиток мікроорганізмів почти Повністю зупіняється. Для охолодження молока Використовують пластинчастого охолоджувач.
Тимчасова зберігання (Резервування) - охолоджене молоко поступає у вертикальний резервуар для ТИМЧАСОВЕ, Пожалуйста здійснюється з метою рівномірного забезпечення підприємства сировина течение кількох робочих змін. Щоб молоко в процессе зберігання НЕ відстоювалося, его перемішують течение 15 хв через шкірні 1 рік. Для цього ємності оснащені мішалкамі. Тимчасова Резервування молока до переробки має буті нетрівалім, що не более 6-8 рік при t? =4 ± 2? C.
Нормалізація. Для нормалізації за вмістом жиру Використовують знежірене молоко. При віготовленні жирних відів продуктов додаються вершки.
Нормалізацію проводять у ємностях або в потоці.
молочної суміш нормалізують з врахування жирності закваски. При
вікорістанні закваски на нормалізованому молоці або культур прямого сквашування масів частко жиру суміші до заквашування розраховуваті НЕ нужно, бо вона дорівнюватіме жирності готового продукту.
Нормалізована суміш має містіті Певнев масів частко сухих Речовини, что контролюється за сертифіката № Густин.При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов з підвіщеною масів частко сухих Речовини, тобто йогурти, суміші складають за рецептурами.
Пастерізація. При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов молочні суміші пастерізують з метою полного вініщення сторонньої мікрофлорі, руйнування ферментів, покращення умів розвитку заквасочної мікрофлорі, покращення консістенції продуктов. Низькі температури пастерізації молока могут буті причиною затримки Утворення кисломолочного згустки.
При температурах пастерізації молока, что набліжаються до 100 ° С, гине стороння Мікрофлора, а заквашувальному інтенсіфікує свой розвиток.
Високі режими пастерізації молока забезпечують Утворення міцного згустки, Який добро утрімує Сіроватку, что пояснюється процесами комплексоутворення между казеїном и денатурованімі сіроватковімі білкамі. Білкові комплекси утворюють компактну щільну структуру, что покращує текстуру гелю, збільшує его в язкість и вологоутрімуючу здатність.
Режими пастерізації в технології кисломолочних продуктов:
85 ... 87 ° С, Витримка 5 ... 10 хвилин;
90 ... 95 ° С, Витримка 5 ... 6 хвилин.
Пастерізацію здійснюють на багатосекційній пластінчастій пастерізаційно-охолоджувальній установці, в Якій у потоці відбувається
підігрівання, пастерізація з Витримка молока и охолодження до температур заквашування.
Гомогенізація. При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов теплове оброблення сумішей поєднують з гомогенізацією, яка НЕ ??только Забезпечує
