енее 15,99 -або більш 21,00Группа чистоти, що не ніжеIIIIIIIПлотность, кг/м3, що не менее1028,01027,01027,0Менее 1026,9Температура замерзання, 0С * Не вище мінус 0,520Више мінус 0,520 * Може використовуватися замість визначення щільності молока.
. 4 За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 10.
Таблиця 10- Мікробіологічні показники молока заготовлюваного.
ПоказательНорма для сортоввисшійпервийвторой1. Бактеріальна забрудненість, тис/см3до 300от 300 до 500от 500 до 40002. Зміст сомотіческіх клітин, тис/см3 НЕ более500100010003. КМАіФА і м.Ко/Г, не более3 · тисяча п'ятьдесят-п'ять · 1054 · тисячу шістьдесят-чотири. Патогенних, у тому числі сальмонелли252525
. 5 Базисна загальноросійська норма масової частки жиру молока - 3,4%, базисна норма масової частки білка - 3,0%.
. 6 Молоко після доїння повинно бути профільтровано (очищено). Охолодження молока проводять у господарствах не пізніше 2 год після доїння до температури 4 ± 2 ° С.
Таблиця 11 Контроль показників якості молока при прийманні.
Контрольований показательПеріодічность контроляМетоди випробувань при повторному контролепо прохання поставщікав спірних случаяхОрганолептіческіе показателіЕжедневно в кожній партііГОСТ 28283ГОСТ 28283Температура, 0СЕжедневно в кожній партііГОСТ 26754ГОСТ 26754Тітруемая кислотність, 0ТЕжедневно в кожній партііГОСТ 3624ГОСТ 3624 Масова частка жиру,% Щодня в кожній партііГОСТ 5867ГОСТ 22760Плотность, кг/м3Ежедневно в кожній партііГОСТ 3625ГОСТ +3625 Група чістотиЕжедневно в кожній партііГОСТ 8218ГОСТ 8218Бактеріальная забрудненість, КУО/гне рідше одного разу на 10 днейГОСТ 9225ГОСТ 9225Массовая частка білка,% Не рідше двох разів на месяцГОСТ 25179ГОСТ 23327Температура замерзання, ° СЕжедневно в кожній партііГОСТ 25101ГОСТ 30562Налічіе фосфртазиПрі підозрі теплової обработкіГОСТ 3623ГОСТ 3623Группа термоустойчівостіЕжедневно в кожній партііГОСТ 25228ГОСТ 25228Содержаніе соматичних клітин. тис/см3Не рідше одного разу на 10 днейГОСТ 23453ГОСТ 23453 Наявність інгібуючих веществНе рідше одного разу на 10 днейГОСТ 23454ГОСТ Р 51600
2.2 Вимоги до зиропрігодному молоку
Свіже натуральне молоко, отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними (кислотність, щільність, в'язкість, поверхневий натяг, осмотичний тиск, електропровідність і ін.) і органолептичними (колір, консистенція, запах, смак ) властивостями (показниками).
Однак всі ці властивості можуть різко відрізнятися на початку і в кінці лактаційного періоду, під впливом хвороб тварин і деяких видів кормів, при зберіганні молока в неохолодженому вигляді, а також при його фальсифікації. Тому контроль необхідний для оцінки натуральності та якості заготовлюваного сировини, тобто його придатності для промислової переробки в сири.
Одним з найважливіших властивостей є здатність молока згортатися під дією сичужного ферменту. Для характеристики молока по його здатності згортатися сичуговим ферментом і визначення наявності, в молоці бактерій групи кишкової палички проводять сичужний-бродильну пробу, засновану на контролі якості згустку.
Кількість ферментного препарату, необхідне для згортання молока, визначають спеціальним приладом (кухлем), виконаним у вигляді усіченого конуса, верхній діаметр якого 119 мм, нижній 103, висота 110 мм. У центрі дна приладу є отвір, в яке вмонтована на гумовій пробці трубка (ніпель) діаметром 2 мм. На внутрішній поверхні приладу нанесена зверху вниз шкала з поділками від Про до 5. Вільне витікання молока з приладу від нульового розподілу шкали до останнього відбувається протягом 4 хв.
Необхідна кількість ферментного препарату визначають наступним чином. Одну ложечку ферментного препарату (2,5 г), змішаного з 2,5 г хлориду кальцію, розчиняють у 95 мл води температурою 35 ° С, розчин витримують протягом 20-30 хв. Прилад заповнюють молоком, підготовленим до згортання, і встановлюють його на борту апарата вироблення сирного зерна так, щоб молоко стікало в апарат. Коли рівень молока в приладі досягає нульового розподілу, в нього швидко вносять 10 см 3 підготовленого розчину ферментного препарату, молоко ретельно перемішують протягом (4 ± 1) с шпателем і швидко зупиняють його рух. Після того як молоко в приладі згорнеться, воно перестане витікати. Поділ, який відповідає рівню згорнутого молока, показує число грамів ферментного препарату, необхідне для згортання 100 кг молока протягом 30 хв.
Нормальному сиропрігодним молоку відповідає показання 2,5 од., менш сиропрігодним молоку - більша кількість одиниць. Якщо прилад показує більше 3 поділів, молоко вважається малопридатним для переробки на сир, а...
