зміною структури споживання продуктів харчування під впливом зростання цін, так і з поступовим наближенням споживання хліба до науково обгрунтованих норм споживання.
В цілому, російський ринок хліба та хлібобулочних виробів умовно поділяється на два сегменти: сегмент, що включає в себе продукцію тривалого зберігання (вироби зі зниженою вологістю, напівфабрикати), і сегмент продукції нетривалого зберігання (основні сорти пшеничного, житнього, житньо-пшеничного хліба, пирогів і т. п.). Станом на початок 2012 року структура ринку за наведеною сегментації по відношенню до попереднього року практично не змінилися: частка сегмента хлібобулочної продукції недлительного зберігання склала трохи більше 94,5%; частка ж сегмента хлібобулочної продукції тривалого зберігання була на рівні 5,5% загального обсягу ринку
Більш детально ринок сегментований за видами хліба та хлібобулочних виробів. На російському ринку хліба та хлібобулочних виробів виділяють наступні сегменти: хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, хлібобулочні вироби з житнього борошна, здобні хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості (сухарно-Бараночная продукція), дієтичні хлібобулочні вироби, пироги, пиріжки, пончики та інші хлібобулочні вироби.
Найпопулярнішими видами на ринку хліба та хлібобулочних виробів і раніше є хліб житній, хліб з пшенічной борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого ґатунку і хліб пшеничний з борошна вищого сорту, на які припадає близько 80% сукупного обсягу даного ринку.
Основними критеріями вибору місця покупки хліба та хлібобулочних виробів є близькість торгового підприємства до місця проживання або роботи, а також можливість покупки інших продуктів харчування в одній точці, тому три чверті покупок хлібобулочних виробів припадає на магазини та супермаркети.
Головним критерієм само при виборі хліба в торговій точці при інших рівних для споживача умовах є свіжість продукту. Всі інші фактори мають набагато менше значення. Смаки споживачів не відрізняються особливою різноманітністю: лідерами переваг є давно відомі і що випускаються усіма заводами сорти хліба. Реалізація цих сортів і становить величезну частку продажів на ринку.
Особливих відмінностей серед основних сортів продукції, достатніх для того, щоб споживач зволів якогось конкретного виробника, немає. І підприємства змушені включатися в активну боротьбу на ринку, розширюючи асортимент і розробляючи нові сорти.
Сучасний ринок хліба та хлібобулочних виробів диктує жорсткі вимоги до виробника. Сьогодні недостатньо випускати тільки масові сорти хліба та хлібобулочних виробів. Щоб вижити і бути успішним, необхідно виробляти широкий асортимент виробів. Представникам хлібопекарської та кондитерської галузей слід звертати особливу увагу на якість своєї продукції, а також враховувати специфіку і звички споживачів.
Хлібобулочні вироби продаються сьогодні здебільшого через підприємства торгівлі. Тим часом існує ряд виробників хлібобулочних виробів, що володіють власними мережами магазинів. Споживачам реалізуються в основному свіжа випічка та хлібобулочні вироби в упаковці.
Слідуючи тенденціям ринку, виробники хлібобулочної продукції оснащують свої підприємства сучасним технологічним і пакувальним обладнанням, роблячи свою продукцію конкурентоспроможною і цікавою споживачеві. Тому одними з перших кроків в нових умовах ринкових відносин стає маркування і фірмова упаковка.
Звичайно, розробка власного стилю і бренда вимагає витрат і в підсумку до 10% збільшує відпускну ціну. Але це дає досить відчутний результат. За оцінками експертів, назва та упаковка хлібобулочних виробів залучають споживача і, природно, розширюють збут. Це дає компаніям шанси на збільшення ринку. Також на попит впливає і реклама. Проте сьогодні більшість підприємств роздрібної торгівлі рекламою хліба та хлібобулочних виробів не займаються взагалі. Це обумовлено тим, що більшість торгових працівників вважає, що, так як хліб є товаром першої необхідності, які мають постійний попит, то він не потребує реклами. Це невірно, оскільки на споживчому ринку постійно з'являються нові і відроджуються традиційні види даної продукції, наприклад, різні сорти житнього хліба. Це і вимагає проведення рекламних заходів щодо формування попиту і стимулювання збуту.
Структура виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Росії відрізняється від існуючої в даний час в розвинених європейських країнах. В останні роки у світі велика увага приділяється збагаченню хліба різними корисними речовинами, що додають йому лікувальні та профілактичні властивості.
Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобуло...
