лькість вітамінів і мінеральних компонентів у них однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози клітковини, яка нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту і покращує жовчовиділення. [11]
Чисті соки можна пити навіть діабетикам - натуральну солодкість організм засвоює легко. А головне, соки - незамінне джерело вітамінів та інших корисних речовин, необхідних для організму.
Органічні кислоти соку допомагають при подагрі, Р-активні речовини зміцнюють кровоносні судини і знижують тиск, йод необхідний щитовидній залозі. [9]
Енергетична цінність та смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) в натуральних соках - 8-14%, а в соках з сировини з високою природною кислотністю - до 16-18% і вище (до 23-24% в яблучно-облепиховом соку) за рахунок додавання сахарози.
Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін. Соки дуже різняться за кислотності: від 0,2-0, 4% у грушевого і персикового до 1,7-3,7% у вишневого і черносмородинового. Максимальну кислотність (2-6%) має лимонний сік.
Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.
Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів - абрикосів і вишні, а також з винограду та інших ягід - суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий. [3]
Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350-450 мг на 100 г), чорної смородини (85-150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноїди, флавонони, - володіє Р-вітамінною активністю і синергічний дією по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо прояснені) бідні через малого змісту їх у вихідній сировині і додаткових втрат у процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 г.
Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітаміну А? - каротину. [2]
Хімічний склад соків представлений на малюнку 1.
Малюнок 1
Хімічний склад плодових соків
1.4 Фактори, що впливають на формування якості плодових соків
При виробництві як освітлених, так і неосвітлений соків всі складові частини, розчинені у воді (цукру, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові речовини, амінокислоти), майже повністю переходять в сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, ліпіди, каротиноїди, деякі інші речовини) залишаються в більшій чи меншій мірі в вичавках. Крім того, на склад надають дію ферменти, теплова обробка, терміни та умови зберігання, так як може відбуватися перетворення компонентів, їх втрата або утворення нових речовин. При тепловій обробці і подальшому зберіганні можуть змінюватися органолептичні показники, зменшуватися харчова та біологічна цінність. [6]
1.4.1 Характеристика основного і допоміжного сировини, використовуваного у виробництві плодових соків
Сировина і матеріали відносяться до одного з основоположних чинників, що формують якість і кількість товарів. Види сировини і їх співвідношення (рецептура) визначається на етапі проектування і розробки продукції. Розрізняють основну і допоміжну сировину.
Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчих характеристик готової продукції на стадії виробництва. Основна сировина поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Так, основна сировина для соку - плоди - обумовлюють вид соку: фруктовий, ягідний, овочевий, або ж змішаний.
Допоміжна сировина - складовий елемент сировини, призначений для поліпшення складу і властивостей основної сировини або готового продукту. Воно, як правило, не визначає кількісні характеристики виготовленого това...
