а в жирових клітинах зберігається енергетичний запас організму [5].
Жири діляться на дві групи - власне жири або ліпіди і жироподібні речовини або липоиди. До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти, при з'єднанні складноефірного зв'язком і утворюються молекули жиру. Це так звані справжні жири або тригліцериди.
Жирні кислоти, що входять до складу жирів діляться на граничні і неграничні. Перші не мають подвійних зв'язків і називаються ще насиченими, а другі мають подвійні зв'язки і називаються ненасиченими. Є ще поліненасичені жирні кислоти, що мають дві і більше подвійні зв'язки. Такі жирні кислоти в організмі людини не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею, оскільки є для синтезу деяких важливих липоидов. Чим більше подвійних зв'язків, тим нижче температура плавлення жиру. Ненасичені жирні кислоти роблять жири рідшими. Їх багато міститься в рослинній олії.
Функції жирів:
· Нейтральні жири (тригліцериди):
o є найважливішим джерелом енергії. При окисленні 1 г речовини виділяється максимальна в порівнянні з окисленням білків і вуглеводів кількість енергії. За рахунок окислення нейтральних жирів утворюється 50% всієї енергії в організмі;
o складають основну масу тваринної їжі і ліпідів організму (10-20% тіла);
o є компонентом структурних елементів клітини - ядра, цитоплазми, мембрани;
o депоновані в підшкірній клітковині, оберігають організм від втрат тепла, а навколишні внутрішні органи - від механічних пошкоджень. Фізіологічне допонірованіе нейтральних жирів виконують ліпоціти, накопичення яких відбувається в підшкірній жировій клітковині, сальнику, жирових капсулах різних органів. Збільшення маси тіла на 20-25% проти норми вважається гранично допустимої фізіологічної кордоном.
· фосфо і гліколіпіди:
o входять до складу всіх клітин організму (клітинні ліпіди), особливо нервових;
o є повсюдним компонентом біологічних мембран організму;
o синтезуються в печінці і кишкової стінки, при цьому печінка визначає рівень фосфоліпідів у всьому організмі, оскільки виділення фосфоліпідів у кров відбувається тільки в печінці;
· Бурий жир:
o являє собою особливу жирову тканину, розташовану в області шиї і верхньої частини спини у новонароджених і грудних дітей і становить у них близько 1-2% від всієї маси тіла. У невеликій кількості (0,1-0,2% від маси тіла) бурий жир є й у дорослої людини;
o здатний давати в 20 і більше разів більше тепла (на одиниці маси його тканини), ніж звичайна жирова тканина;
o незважаючи на мінімальний вміст в організмі здатний генерувати 1/3 всього утворюється в організмі тепла;
o відіграє важливу роль в адаптації організму до низьких температур;
· Жирні кислоти:
o є основними продуктами гідролізу ліпідів в кишечнику. Велику роль у процесі всмоктування жирних кислот відіграють жовч і характер харчування;
o надзвичайно важливі для нормальної життєдіяльності організму, до незамінних жирних кислот, які не синтезуються організмом, відносяться олеїнова, лінолева, ліноленова та зарахідовой кислоти (добова потреба 10-12 г).
§ Лінолева і лоноленовая кислоти міститися в рослинних жирах, зарахідовой - тільки в тварин;
§ Дефіцит незамінних жирних кислот в їжі призводить до уповільнення росту і розвитку організму, зниження репродуктивної функції і різним уражень шкіри. Здатність тканин до утилізації жирних кислот обмежена їх розчиняється в воді, великими розмірами молекул а також структурними особливостями клітинних мембран самих тканин. Внаслідок цього значна частина жирних кислот зв'язується ліпоцитах жирової тканини і депонується.
· Складні жири:
o фосфатиди і стерини - сприяють підтримці постійного складу цитоплазми нервових клітин, синтезу статевих гормонів і гормонів коркового речовини надниркових залоз, утворенню деяких вітамінів (наприклад, вітамін D). [8]
2.2 Переварювання і всмоктування жирів в організмі
Переварювання жиру в організмі людини відбувається в тонкому кишечнику. Жири заздалегідь за допомогою жовчних кислот перетворюється в емульсію. У процесі емульгування великі краплі жиру перетворюються на дрібні, що значно збільшує їх сумарну поверхню. Ферменти соку підшлункової залози - ліпази, будучи білками, не можуть проникати всередину крапель жиру і розщеплюють тільки молеку...
