рошку морської капусти, ментолу, евкаліптової або анісової олії, йодистого калію («Ментолові пастилки», «Анісовим-ментолові», «Монпансьє льодяникової з морською капустою »та ін.) [12,14,24].
Малюнок 5. Лікувальна карамель
Нові напрямки в формуванні асортименту і поліпшенні якості карамелі.
В даний час, враховуючи екологічно несприятливі умови і сформовану в останні роки структуру харчування раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини (білки, вітаміни, макро- і мікроелементи), які підвищують стійкість організму до захворювань , до шкідливих впливів навколишнього середовища і є незамінним для людини джерелом швидкого та ефективного поповнення енергії.
Важливим завданням, що стоїть перед кондитерської промисловістю, є створення виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.
Серед широкого асортименту кондитерської продукції один з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення займає карамель. Головний недолік карамелі полягає в тому, що вона відноситься до висококалорійних продуктів і служить в основному джерелом вуглеводів.
Перспективний напрямок в кондитерській промисловості - розробка нетрадиційних видів продукції, які будуть швидко і ефективно засвоюватися. Цього можна добитися завдяки створенню кондитерських виробів з пористою структурою. Карамель з такою структурою являє собою застиглу склоподібну піну. Вона володіє поліпшеними механічними показниками і збільшеним терміном придатності. Важливою властивістю пористої карамелі є здатність швидко розчинятися при її вживанні. Аморфна структура карамелі, насиченою газом, надає їй приємний неординарний присмак і можливість збільшення обсягу вироби в 1,5-2 рази в порівнянні з тянутой карамеллю, що значно знизить її собівартість.
Більше уваги необхідно приділяти отриманню продукції, що має підвищені функціональні показники, з урахуванням фізіологічних особливостей і потреб населення різних груп.
У концепції здорового харчування важливе місце займає використання рослинних білків у виробництві продуктів харчування.
На?? більш перспективним джерелом рослинного білка є соя. Розроблено ГУ НДІ харчування і впроваджується у виробництво полуобезжіренная продукт з сої Союшка raquo ;. У виробництві карамелі він використовується в якості білкового збагачувача начинки, вдало поєднуючись з горіховою і молочно-горіховою начинками. Практикується заміна горіхової сировини соєвим борошном. Карамель з додаванням продукту Союшка відрізняється підвищеним вмістом повноцінних білків, харчових волокон, зниженим вмістом холестерину. Завдяки високому вмісту в Союшко натурального емульгатора дентину поліпшується якість виробу, забезпечується хороша текстура, підвищується поживна цінність
Виробники кондитерських виробів приділяють велику увагу збагаченню карамелі вітамінами і мінеральними речовинами [6].
Визначено такі групи обогащающих добавок для карамелі:
· спеціальні вітамінно-мінеральні премікси до складу яких включені вітаміни групи В (В1, В2. В6), ніацин, фолієва і аскорбінова кислоти, електролітної редуцированное залізо і кальцій;
· вітаміни-антиоксиданти;
· вітамінні препарати, так на їх основі (до складу входять вода - і жиророзчинні вітаміни) розроблені рецептури льодяникової карамелі;
· мінеральні речовини (солі кальцію, заліза, йоду);
· харчові волокна, розроблено рецептури та технології виробництва зі сливовим, аличевого, яблучним пюре, багатим пектином, пюре з буряка, свіжих і заморожених ягід чорної смородини, журавлини;
·?-Каротин;
· фітодобавки - овочевих, фруктових, ягідних пюре, екстрактів трав, сиропів, соків;
· морепродукти - морська капуста, харчові добавки, отримані на основі морської капусти.
В останні роки Російські вчені ведуть розробки рецептур кондитерських виробів з використанням напівфабрикатів лікарських трав (женьшеню, деревію, ромашки та ін.), переважно у вигляді водних, спиртових, ефірних екстрактів. Крім того, здійснюється розробка технології одержання паст лікарських трав шляхом переведення біологічно активних речовин рослин в розчинений стан, що забезпечує їх краще засвоєння організмом людини, для широкого використання у вигляді біодобавки і натурального харчового барвника при виробництві кондитерських виробів.
Курські технологи розробили склади і запропонували оптимальну технологію виготовлення карамелі, що містить стрептоцид і солодки екстракт густий, тимол та ефірна олія евкаліпта, рекомендовані для лікування інф...
