екційно-запальних захворювань порожнини рота.
Так, наприклад, лікарські препарати марки Стрепсилс з різними смаковими добавками, заявлені у формі таблеток для розсмоктування, відносяться до типових льодяникам з їх напівпрозорим," льодистого зовнішнім виглядом, тобто це карамель. У переліку допоміжних речовин цих препаратів вказано так званий затверджувач - рідкий кондитерський цукор, вживаний у виробництві кондитерської карамелі.
До функціональних харчових інгредієнтів поряд з вітамінами, поліненасиченими жирами, антиоксидантами і пробіотиками відносять розчинні і нерозчинні харчові волокна (ПВ) як важливий харчової сорбент, джерело вітамінів і мікро-елементів.
Найбільш коротким і ємним слід вважати визначення ПВ як суми полісахаридів і лігніну, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини, при цьому волокна повинні надходити в організм як природні складові харчових продуктів. Результати численних досліджень, присвячених ролі ПВ в організмі, дозволили віднести їх до необхідних компонентів раціону, що володіє лікувально-профілактичними властивостями відносно ряду аліментарно-залежних захворювань: серцево-судинних, цукрового діабету 2-го типу, ожиріння.
Харчові волокна знижують постпіщевую глікемію і запобігають різке збільшення глюкози в крові, в результаті чого підшлункова залоза працює в більш щадному режимі.
Більше уваги необхідно приділяти отриманню продукції, що має підвищені функціональні показники, з урахуванням фізіологічних особливостей і потреб населення різних груп.
Слід зауважити, що на Російському ринку карамель зареєстрована як лікарських засобів і представлена ??на фармацевтичному ринку, карамель вітамінізована та лікувально-профілактична.
Карамель тверда дозована з високим вмістом інвертованого цукру, призначена для застосування в ротовій порожнині при лікуванні деяких захворювань порожнини рота, горла або травного тракту. Фізико-механічними властивостями карамелі обумовлений спосіб введення цієї лікарської форми в організм - розсмоктування.
У формі карамелі застосовуються переважно антисептичні (у т. ч. рослинного походження), протимікробні, протигрибкові засоби. Номенклатура лікарської карамелі включає в себе карамель гомеопатичну (наприклад, Авіа-Море, призначену для попередження симптомів заколисування), карамель з цукром і без цукру (із замінником цукру), карамель смакову (в основному з фруктовими смаковими добавками) [27].
1.3 Споживчі властивості
Харчова цінність карамелі обумовлена ??високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7-75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. У карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, оскільки вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446ккал [24]. Хімічний склад і харчова цінність карамелі представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у відсотках)
Група карамеліВодаБелкіЖірУглеводиОрганіческіе кіслотиЗолаКалорійность ккал/100гобщее кол-вов тому числі сахараЛеденцовая без начінкі3,00096,077,01,0-398Карамель з начинкою: фруктовой6,80093,073,30,8-381ликерной8,40091,069,90,6-376медовой6,70093,373,6-- 383помадной5,40094,174,80,6-388прохладительной1,7011,985,870,50,6-465сбивной6,40,4092,7730,5-384марципановой4,61,63,189,670,8-0,3403шоколадно-ореховой1,63,49,583,969,5-0,5446
В даний час, враховуючи несприятливі екологічні умови, а також сформовану в останні роки структуру харчування, раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини.
Карамель займає одне з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення. Головний її недолік в тому, що карамель служить в основному джерелом вуглеводів. У зв'язку з цим актуальними і перспективними напрямками розвитку карамельного виробництва є розробка та виготовлення карамелі на основі желатину з додаванням натуральних збагачувачів; отримання карамелі функціонального призначення на основі натуральних рослинних екстрактів, виготовлення карамелі з зменшеним вмістом цукру.
1.4 Фактори, що формують якість
Сир...
