ішно управляти НАССР на підприємстві:
Принцип 1. Необхідно проводити аналіз ризиків стосовно кожного технологічному процесу. Мета аналізу полягає в тому, щоб виявити і скласти перелік ризиків, що можуть призвести можливими зараженнями харчових продуктів, які, з достатнім ступенем ймовірності, можуть проявити себе в процесі виробництва якого-небудь конкретного продукту, а також розробити профілактичні заходи, покликані не допустити розвиток ризику. [5]
Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок (ККТ), тобто точок у виробничому ланцюжку виготовлення харчових продуктів (включаючи поставку сировини, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання, транспортування, складування і реалізацію), в яких необхідно контролювати або усувати потенційні ризики;
Принцип 3. У документах системи ХАССП або технологічних інструкціях слід встановити і дотримуватися граничні значення параметрів для підтвердження того, що критична контрольна точка знаходиться під контролем;
Принцип 4. Необхідно визначити процедуру контролю над критичними контрольними точками. Контроль є невід'ємною частиною ХАССП і являє собою систему спостережень і вимірів;
Принцип 5. План ХАССП повинен передбачати, які саме коригувальні дії надолужити вживати в тому випадку, якщо значення параметрів, що характеризують стан критичних контрольних точок, виходять за рамки встановлених меж.
Принцип 6. Розробка та впровадження процедур перевірки (верифікації), які повинні регулярно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи.
Принцип 7. Документування всіх процедур системи, форм і способів реєстрації даних, що відносяться до системи ХАССП. [5]
Реалізація описаних вище підходів спрямована на захист споживчого ринку, тому що дає можливість вже на стадії проектирования закласти певний рівень безпеки продукції для споживача. Складність же цієї проблеми полягає в тому, що далеко не всі підприємці оволоділи методологією управління ризиком. У результаті тяжкість проблеми забезпечення безпеки зміщується з етапів проектування і виготовлення продукції на етапи її допуску до ринку та обігу, де в гру вступають вже сторонні організації, наприклад, контрольно-наглядові та інші органи" .
Переваги застосування стандарту НАССР: для підприємств харчової галузі НАССР - найбільш рентабельна методика, яка дозволяє сконцентрувати ресурси і зусилля компанії в критичних областях виробництва, і при цьому, відповідно, різко знижує ризик випуску і продажу небезпечного продукту. Концепція НАССР заснована на систематичному підході до ідентифікації та оцінці небезпек і визначенні засобів їх контролю. Як інструмент управління, вона забезпечує структурований підхід до впізнаваним небезпекам, які безпосередньо зачіпають мікробіологічну, хімічну, фізичну безпеку харчових продуктів. Система зосереджується на якнайшвидшому запобіганні небезпек на кожному кроці процесу виробництва, ніж на виявленні небезпечних харчових продуктів в кінці виробництва. Це забезпечує ефективний підхід «правильно з самого початку» при обробці харчових продуктів. Таким чином, скорочується кінцевий контроль вироби, включаючи мікробіологічні випробування. Це не тільки «ефективна вартість», але також і потужна система, яка збільшує гарантії безпеки харчових продуктів при збільшенні конкурентоспроможності на даному часовому етапі.
Серед внутрішніх вигод впровадження HACCP можна назвати наступні:
· використання превентивних заходів, а не запізнілих дій з виправлення шлюбу та відкликання продукції;
· основа HACCP - системний підхід, що охоплює параметри безпечності харчових продуктів на всіх етапах життєвого циклу - від отримання сировини до використання продукту кінцевим споживачем;
· однозначне визначення відповідальності за забезпечення безпеки харчових продуктів;
· значна економія за рахунок зниження частки браку в загальному обсязі виробництва;
· додаткові можливості для інтеграції з іншими системами менеджменту;
· безпомилкове виявлення критичних процесів і концентрація на них основних ресурсів і зусиль підприємства;
· документально підтверджена впевненість щодо безпеки вироблених продуктів, що особливо важливо при аналізі претензій і в судових розглядах.
Впровадження системи НАССР дає підприємству і ряд зовнішніх переваг:
· створення репутації виробника якісного та безпечного продукту харчування;
· підвищення довіри споживачів до виробленої продукції;
· підвищення інвестиційної привабливості;
· можливості виходу на...
