льша їх кількість зосереджена в холодному цеху, що забезпечує яскраве денне світло і рівномірно розподілений по всьому приміщенню цеху. При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв. p align="justify"> Холодні страви виготовляються безпосередньо за заявкою з торгового залу.
Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 Вє С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
У холодному цеху використовуються засобом малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів (слайсер), овочерізально машина. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, холодильні столи. p align="justify"> У цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, гастрономічні ножі, яйцерізки, обробні дошки, обробні дошки, форми для заливних страв.
Для контролю маси виходу використовують ваги ВНЦ-2. Випуск готової продукції з виробництва здійснюється через ваги типу Т 182. p align="justify"> Визначення кількості продукції і кулінарних виробів, що підлягають виготовленню за 1 день.
Загальна кількість визначається за формулою:
n = N * m,
де N - середня кількість споживачів, що обслуговуються підприємством за день; m - середній коефіцієнт споживання страв одним покупцем.
n = 700 * 3.5 = 2450.
2. Технологія приготування їжі
.1 Приготування перших страв і гарнірів
Для приготування супів потрібні бульйони, які варять з кісток великої худоби, птиці, субпродуктів, дрібної риби, харчових рибних відходів, грибів. Бульйон готують наступним чином: підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, потім зменшують вогонь і продовжують варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну, що утворилася в процесі денатурації білка. Потім додають прянощі і спеції, коріння для поліпшення смаку і аромату. На підприємстві використовують 5 видів бульйону: кістковий, мясокостний, бульйон з птиці, рибний бульйон, грибний відвар. При варінні в бульйон переходять екстрактивні, мінеральні, азотисті речовини. З таких бульйонів варять: щі, борщі, розсольники, солянки і т.п.
Для приготування щей по-селянськи в бульйон після закипання закладають капусту, доводять до кипіння і додають пасеровані коріння, цибулю і варять 15, 20 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння додають нарізані помідори або томатне пюре, пасеровану борошно, розведене бульйоном, після спеції і сіль. Якщо капуста рання, то її вводять разом зі спеціями. Подають борщ з шматочками м'яса. Термін реалізації щей 1-2 ч.
Для приготування борщу українського - в киплячий бульйон кладуть капусту, проварюють 10-15 хв., закладають картоплю, закладають пасеровані овочі з томатним пюре і за 5-10 хв до готовності кладуть нашатковану варений буряк, вводять розтерте сало з часником. Реалізують протягом 1-2 ч.
Розсольник по-харківському - в киплячий бульйон закладають промиту перлову крупу, варять її до набрякання, закладають картоплю, доводять до кипіння, вводять петрушку, селеру, пасеровану ріпчасту цибулю і цибулю порей, варять приблизно 10 хв. Потім додають припущені огірки, наприкінці варіння кладуть нарізані на частини листя шпинату, сіль, спеції. Розсольник наливають, подають з шматочками м'яса. p align="justify"> Солянка збірна м'ясна - в киплячий бульйон закладають нарізані кубиком м'ясні продукти, пізніше пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси, спеції і варять 5-10 хв. При відпуску в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона. Зберігати рекомендується не більше 2ч. p align="justify"> Суп рататуй - набір овочів для супу різноманітний: кольорова капуста, ріпа, зелений горошок, гарбуз, щавель, спаржа. Нарізка овочів однорідна. Овочі закладають у киплячий бульйон в послідовності: капуста, картопля, варять 5-10 хв, потім додають пасеровані коріння, цибулю кладуть за 15-20 хв до готовності, сіль, спеції за 5-10 хв. p align="justify"> Суп з фрикадельками - в киплячий бульйон закладають попередньо промиту рисову крупу, після набрякання закладають картоплю нарізану кубиком, потім підготовлені м'ясні фрикадельки, сіль, пасеровану цибулю та моркву, прогрівають ще п'ять хвилин. Якщо бульйон вийшов каламутним, то його освітлюють, роблять відтяжку. p align="justify"> Соус червоний основний . безжирову червону пасеровку з'єднують з коричневим бульйоном, кладуть коріння, цибулю і томатне пюре і варять близько 1ч., Знімаючи жир і пінку. Наприкінці варіння додаю...
