фабрикатів. Їх можна віробляють самих в самих простих условиях при наявності технологічного столу, ваг и холодильного обладнання. Много птахофабрик організовують Вироблення натуральних напівфабрикатів безпосередно в відділеннях переробки. У цьом випадка не вимагає додаткові холодильні обладнання, так як затрати холоду на охолодження и заморожених напівфабрикатів компенсується зниженя витрат холоду на оброблення м'яса [3].
Рис. 1. Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів Із м'яса птиці [3].
Розмороження тушок при 5 ... 15? С до температури в товщина м'язів 2 ... 5? С
Розморожуваті м ясо нужно в спеціальніх камерах з автоматизоване системами опалення, зволоження и ціркуляції Повітря. При спостеріганні режиму розмороженні, даних параметрів Повітря в камері (температура, вологість, ШВИДКІСТЬ руху) i длительность процесса, маса м яса НЕ змінюється. Можливо даже невелика его Збільшення.
Камері розмороження рекомендуються розміщуваті НЕ з холодильником разом а біля розділення и обвалювання м'яса. У камерах повінні буті передбачувані системи мийки и санітарної ОБРОБКИ Які перетінаються з продуктом обладнанням и матеріалів, вівідніх стічних вод.
Направлення и розмороження м яса винен обглянуті ветеринарний лікар, Який встановлює товарний вид м яса и попереднє оброблення. У залежності від припущені использование и якості санітарної ОБРОБКИ м'ясо птиці розморожують до температури 2 ... 5? С.
Если по якості оброки м'ясо НЕ відповідає відповідному стандарту, его розморожують до 0 ... +4? С і проводять відповідну Обробка.
Тушки птиці або їх части розморожують на стаціонарних або ПЕРЕСУВНА стелажах, Які повінні буті віготовлені Із Деревини-стійкого матеріалу и Допустимі для санітарної ОБРОБКИ. М'ясо птиці в блоках, відділенні тушки або їх части звільняють від упаковки и поміщають на стелажах камери розмороження.
Підготовка патраніх тушок (обпалювання, відалення палиць, Усунення дефектів технологічної ОБРОБКИ, мийка и стікання води).
За закінченні розмороження м ясо міють проточних водою при температурі НЕ вищє 25? С. вітрімують 10 хв. для стікання води, очищують забруднені місця, зважують и транспортують в обвалувань відділ. Потрібно знаті что розморожене м ясо псується набагато швидше, чім НЕ підлягало замороженою.
Розморожені тушки птиці (або їх частина) обпалюють, ретельно обдівляються, відаляють кровотечі, рештки оперенням и внутренних ОРГАНІВ, в тому чіслі легені и нирки, зачіщають и промівають.
Розділення (розчленування) тушок.
Тушки птиці зачіщають, відаляють наміні, Залишки пір я і внутренних ОРГАНІВ, промівають в проточній воде. Ручне обвалювання тушок птиці - операція Виключно трудомістка (даже кваліфіковані робочі обвалюють НЕ более 100 кг птиці за зміну). До того ж більш Менш повно відділіті м ясо від кісток Неможливо вручну. При механічному обвалювання спино-лопаткової части тушок птиці и крил на пресах шнекового типу вихід м яса складає у Середньому 60-65%, тоді як при ручній обробці ціх частин тушок птиці відділяють НЕ более 20-25% шматочків м яса. При вікорістанні ручної и механічної обвалки м яса птиці отримуються значний відмінну за СПОЖИВЧИХ и ХАРЧОВИХ цінністю сировину. При ручному обвалюванні біле м ясо - Філе, Великого І дрібно Шматкова м ясо, при механічній - шкіру, жир, м ясо.
У процессе обвалювання в результате стіскання зруйнування кісткової тканини в м ясну фракцію переходять жир Із кісткового мозк з великим вмістом фосфоліпід них Речовини, нестійкіх при зберіганні, и дрібні шматочкі кісток. При більш сильному стісканні м яса в сепарувальній головці его вихід підвіщується. Це супроводжується збільшенням кількості кістковіх часток и їх розміру. Крім того, при сильному стісканні значний швідше зношується обладнання. З-за Відчуття кістковіх часток при пережовуванні продукту и Менш вираженими смаку м яса механічного обвалювання в рецептуру бажано вводіті компоненти, что усувають ЦІ Недоліки. Самперед, це свинина, яловичина, м ясо птиці ручного обвалювання [12].
оптимальних є комбінація ручної и механічного обвалювання, коли вручну відділяють грудну и стегново части тушок, механічно - спинно-лопатково часть, крила, шії.
Таблиця 3
Норми виходим и КОЕФІЦІЄНТИ сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів [9].
СіровінаСередній вихід,% від масі патраної птіціКоефіцієнт сортностіПрі ручного обвалюванні тушкіПрі комбінованому розділенні тушки и механічному обвалюванні спинно-лопаткової частініФіле (вищий сорт) 16161,5Веліко Шматкова м ясо від грудної и стегнової частин (перший сорт) 171...
