71Дрібні шматочкі м яса від грудної и стегнової частин (другий сорт) 14,114,10,9Шкіра и жір22,122,10,6Кріла4,6 - Кісткі24,1 - Сировина для механічної обвалки - 28,7-М ясо механічної обвалки - 18, 70,8Кістковій Залишок - 9,7-Невраховані втраті2,12,4-Всього сировини для виготовлення напівфабрікат66,887,9-
Вихід м яса механічної обвалки від масі сировини чинний 65%.
Отримання при ручній обвальці тушки велико Шматкова м ясо від грудної и стегнової частин (Філе відповідно білого и червоного м яса) можна використовуват для випуску натуральних продуктов: котлет по-кіївськві, шніцелів курячого натуральних, окороків фаршировані, зразів. Із дрібно Шматкова напівфабрикатів и м яса механічної обвалки можна віробляті рублені напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб.
Обробка поверхні напівфабрикатів прянощамі, приправою або тістом.
Виготовлення напівфабрикатів в паніровці та тісті. При паніруванні напівфабрикатів досягається Значний позитивний ефект. Напівфабрикати НЕ зліпаються одна з одним, чім забезпечується зберігання гарного товарного вигляд вироби. Паніровка, як правило, дешевше м яса, отже ее Додавання зменшує собівартість напівфабрікату. До складу паніровкі можна ввести компоненти, что покращують смакові якості напівфабрикатів.
звічайна до складу паніровкі окрім сухарів (примерно 90%) входять білкові продукти (соєвий харчовий білок, казеїнат натрію або сухе молоко) та Прянощі. Перед паніруванням напівфабрикати зволожують або змочують в л єзоні. Его виготовляють, збіваючі суміш меланжу, води и СОЛІ у співвідношенні 4: 1: 0,1 до Утворення однорідної, злегка в язкої Рідини. Змочені в л єзоні напівфабрикати обвалюють в паніровці [9].
Для виготовлення тіста (клярі) просіяне борошно розводять теплою водою (20-300С), розмішують, Щоб не Було грудочок, додаються Небагато рослинної Олії, жовткі яєць, сіль и залішають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Потім в тісто вводящая збіті Білки и розмішують.
Таблиця 4
Норми витрат матеріалів на виготовлення тіста (кг на 100 кг тіста) [10]
Борошно пшеничне просіяне30Молоко корів яче (або вода) 32Яйця курячі35Олія рослінна2Сіль кухонна харчова1
Паніровку наносячи на поверхню напівфабрікату вручну або на машині для панірування. Напівфабрикати, укладені на конвеєр, проходять під розподільною голівкою, з якої з обох сторон перелівається тонкою плівкою рідка паніровка. Таким чином напівфабрикати орошаються и занурюються в паніровку. При подалі Русі конвеєру надлишком паніровкі стікають и збірають насосом.
Напівфабрикати, вкріті рідкою паніровкою, укладають на Ланцюговим конвеєр Із перфорованої сітки, Який переміщує їх під розподільною голівкою бункера. З неї тонким кулею безперервно вісіпається суха паніровка, яка гарно утрімується на змоченій поверхні вироби. При відсутності машини для панірування напівфабрикати панірують вручну. Для цього їх на 2-5 сек занурюють у ванну з панірованіх Розчин и залішають для стікання надлишком Розчин на протязі 30 сек.
фасування и упакування.
Напівфабрикати фасують вручну в пакети Із полімерної плівки або на лотки Із полімерних матеріалів. У пакет звічайна помішають напівфабрикати, Зовнішній вигляд якіх НЕ є визначний для споживача - набори для бульйону, супу, холодцю ТОЩО. Напівфабрикати, фасовані на лотки, гарно зберігають форму. Лотки з напівфабрікатамі поміщають в пакет Із полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети и плівку можна нанести КОЛЬОРОВО тіпографську друк [3].
охолодженя и заморожування напівфабрикатів.
Напівфабрикати необходимо віробляті Із м яса температура не вищє 40С. Проти на практике ця Вимога часто вже не витримується и температура м яса, что переробляється, віявляється значний віщою. Особливо значний м ясо нагрівається вищє рекомендованої температури во время розморожування. Если напівфабрикати реалізують в охолодженя стані, то споживчі упаковки, на Які Вже нанесені або наклеєні чеки з в Казані масі, ціни вартості, укладають в пластмасові, металеві або картонні ящики в один, рідше в 2-3 шари и направляються в камеру охолодження, де підтрімують температуру від - 1 до 00С. Через декілька годин напівфабрикати охолоджуються и їх можна відправляті на реалізацію.
Морожені напівфабрикати виготовляють за двома технологічними схемами. При невелика про ємі випуску розфасовані напівфабрикати укладають в пластмасові, металеві або картонні один, рідше в два-три шари в Шахов порядку и поміщають в камеру заморожування або Швидко морозильну шафу (температура не вищє - 180С). Через 16-24 рік. (звічайна на Наступний день) морожені напівфабрикати у...
