транспортуванні, зберіганні и тепловій обробці.
У Сірах віявляється велика частина прісутніх у молоці жіророзчінніх вітамінів и значний Кількість водорозчінніх вітамінів (останні у Великій кількості залішаються в сіроватці).
На (рис.2.2) зображена технологічна схема підготовкі молока до виробництва сиру.
Малюнок 2.2
2.2 Технологія виробництва твердих сирів з високій температурі ОБРОБКИ сірної масі
У групу сирів з високій температурі ОБРОБКИ сірної масі входять: радянський, Швейцарський, Швейцарський блоковий, алтайській, КУБАНСЬКЕ, український, карпатський, бійській, гірський, московський, бурштиновий та Інші. Основними Чинник, что визначаються відові ознакой сирів цієї групи, є следующие:
! застосування бактеріальніх заквасок, что складаються з мезофільніх (для ОКРЕМЕ відів) i термофільніх молочнокислих стрептококів и молочнокислих палічок;
! застосування чистих культур пропіоновокісліх бактерій и активність? пропіоновокісле бродіння при дозріванні сирів;
температура іншого нагрівання 47 ... 58 ° С в залежності від виду сиру? и здатності зерна до зневоднення;
знижена после пресування вологість сиру (38 ... 42%);
Певний рівень рН (актівної кіслотності) сірної масі на шкірному етапі дозрівання:
5,50 ... 5,80 - в сирі после пресування,
5,30 ... 5,35 - в трідобовій,
5,50 ... 5,70 - в зрілому.
зниженя вміст в Сірах кухонної СОЛІ (1,2 ... 1,8%);
! застосування в процессе дозрівання декількох температурних режімів: 10 ... 12 ° С; 17 ... 18 ° С; 22 ... 25 оС.
Загальна технологія виробництва сирів Із високій температурі ОБРОБКИ сірної масі представлена ??на технологічній схемі, что наведена нижчих (Рис.2.3) яка характерізує узагальненій регламент технологічних параметрів виробництва.
Малюнок 2.3 - принципова технологічна схема виробництва сирів з високій температурі сірної масі
Таблиця 2.2 - Технологічні параметри виробництва сиру
Підготовка сумішіДоза нітрату калію або натрію (г/100кг.) что вноситися при необхідності20 ± 10Кіслотність суміші перед згортанням титрувати актівна19 ± 1 6.55 ± 0.05Згортання молока, Отримання згустки, постановка і обробка зернаТрівалість розрізкі згустки та постановки зерна (хв.) 20 ± 5Швідкість наростания температури (оС/??хв.) 1Температура води, что вноситися при іншому нагрівання50 ± 10Тітрована Кислотність сироватки, від Не вищє: після розрізкі згустки перед іншим нагріванням у кінці ОБРОБКИ зерна13.0 ± 1 13.5 ± 1 14.0 ± 1Актівна Кислотність сироватки рН После розрізкі згустки Перед іншим нагріванням У кінці ОБРОБКИ зерна6.45 ± 0.1 6.4 ± 0.1 6.35 ± 0.1
Загальні технологічні параметри виробництва сирів з високій температурі ОБРОБКИ сірної масі представлені в (табл.2.2)
При віявленні небажаної для сіроваріння мікрофлорі в молоці застосовують кілька способів Боротьба з нею. При зараженні молока газоутворюючімі мікробамі (бактеріямі групи кішкової палички) хороші результати Виходять при внесенні до него хімічно чистої калієвої або натрієвої селітрі (нітрату калію або натрію), яка попереджає спучування сиру, что віклікається Кишково Палички. Сутність Дії селітрі Полягає в тому, что кишкові палички (належати до факультативних анаеробів) при наявності в середовіщі молекулярного кісним О2 віклікають ПОВНЕ окиснення молочного цукри до діоксиду вуглецю и води, а за відсутності кісним смороду розщеплюють деякі вуглеводи та Інші сполуки. При цьом утворюються молочна, янтарна и оцтова кислоти, а такоже етиловий спирт, діоксид вуглецю и Воден. Селітру додаються у виде Розчин перед заквашуванням молока в кількості до 30 г на 100 кг молока. Розчин селітрі перед вживанию необходимо прокип'ятити, для виключення попадання в молоко сторонньої мікрофлорі. Для визначення необхідності Внесення селітрі рекомендується паралельно з бродильних пробою Проводити пробу на наявність в молоці маслянокислом бактерій, Які очень небезпечні для сіроваріння, особливо при віробленні великих сирів, так як віклікають спучування и могут прізвесті до Утворення рваного згустки зі значний віділенням сироватки. При наявності шкідлівої мікрофлорі, а іноді и в профілактичних цілях, в суміш перед згортанням вносячи водний розчин нітрату калію або натрію. З профілактічнімі цілямі при ВИРОБНИЦТВІ сирів з високій температурі іншого нагрівання такоже Використовують закваски зі штамами Lactobacillus plantarum, что Надаються антагоністічну дію на збудніків маслянокислого бродіння в сирі.
Основні технологічні оп...
