одять плоди або ягоди, багаті вітаміном С, міститься значна кількість цього вітаміну. ??
Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, у тому числі багато незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже вказувалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить плодово-ягідну сировину, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших.
Особливості виробництва і споживання готового продукту. Фрізерованіі - основний процес виробництва морозива, при здійсненні якого відбувається часткове заморожування і насичення сумішей повітрям, що розподіляється в продукті у вигляді найдрібніших бульбашок. У процесі фрізерованія суміші утворюється структура морозива, яка остаточно формується при подальшій холодильній обробці продукту.
Структура морозива определяется головним чином формою і розмірами кристалів льоду. Чим вони дрібніше і рівномірніше розподілені в загальній масі морозива, тим краще його якість.
Під фризер повинна надходити суміш температурою 2 ... 6 ° С. Температура морозива при виході з фризера залежно від складу суміші, фасування та використовуваного фасувального обладнання повинна бути в межах мінус 3,5 ... 5 ° С.
У виробництві загартованого морозива продукт після фрізерованія піддають подальшому заморожуванню (загартовуванню), намагаючись по можливості наблизити температуру морозива до температури камери схову (мінус 18 ... 20 ° С і нижче). Цей процес слід проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити істотного збільшення розмірів кристалів льоду. Для загартовування фасованого морозива (в брикетах, стаканчиках і т.п.) у вітчизняній промисловості використовують спеціальні скороморозильні апарати.
Температура фасованого морозива після загартовування в швидкоморозильних апаратах повинна бути не вище мінус 10 ° С. Перед приміщенням в камеру зберігання мелкофасованних морозиво піддають дозакаліванію в гартівних камерах або камерах схову. Тривалість дозакаліванія мелкофасованних морозива становить від 24 до 36 ч.
Вагове морозиво фасують у велику тару з метою приготування надалі порційного морозива. Його використовують також для приготування коктейлів.
Морозиво безпосередньо після фрізера фасують в ящики з картону з поліетиленовими вкладишами або в металеві гільзи. Температура його повинна бути не вище мінус 4,5 ° С.
Використовуються ящики з гладкого коробкового картону марки Г, з гофрованого картону марки Т і комбіновані - з окремими деталями з коробчатого і гофрованого картону. Маса морозива в ящику не повинна перевищувати 10 кг. Заповнений морозивом поліетиленовий вкладиш запечатують за допомогою термосварки або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.
Фасоване морозиво випускають порціями різної маси в межах від 50 до 250 г і в більш великої упаковці масою до 2 кг. Мелкофасованних морозиво виробляють:
у вигляді одношарових брикетів в глазурі і без глазурі, з вафлями і без вафель, упакованих в етикетки або пакетики;
у вигляді одношарових і багатошарових порцій морозива у формі, близькій до циліндра, прямокутному параллелепипеду, усеченному конусу або усіченої піраміді, а також у вигляді різних фігур (фігурне морозиво), що нагадують по контурах гриб, банан та інших , глазурованих, з паличкою і без палички, упакованих в етикетки, пакетики або поліетиленову плівку;
в паперових стаканчиках з кришками з паперу або полімерних матеріалів, з паперовими етикетками у вигляді гуртка, в стаканчиках з полістиролу з кришками, в паперових коробочках;
у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках і конусах, упакованих в етикетку або пакетик, а також без упаковки;
у вигляді тістечок різної форми з пломбіру, ??оформленого кремом, цукатами, шоколадною глазур'ю і т.д.
До морозива основних видів на моло...
