чній основі відносять молочне, вершкове і пломбір, що відрізняються один від одного за змістом молочного жиру, а, отже, і змістом сухих речовин. До складу цих видів морозива входять молочні продукти, цукор, стабілізатори. В якості ароматизатора в морозиво додають ванілін або замінять його речовини.
Значне розширення асортименту морозива досягається за рахунок введення в нього різних смакових речовин, а також покриття порцій глазур'ю. Наповнювачами прийнято називати смакові речовини, що утворюють з сумішшю або морозивом однорідну масу. При недотриманні цієї умови смакові речовини називають добавками. До десертних добавок відносять ягоди, горіхи, шоколад та інші, а також спеціальні гарніри: шоколадний, горіховий, полуничний і інші, які додають до вже виробленому морозиву.
У рецептурах морозива на молочній основі з наповнювачами враховують сухі речовини наповнювача, жир, яйця і замінюють його яєчних продуктів, жир какао-порошку і тертого горіха при складанні рецептур не враховується, але він фактично збільшує вміст жиру в морозиві.
Стадії технологічного процесу. Виробництво морозива включає в себе наступні стадії:
приймання молока і оцінка його якості;
очистка молока, охолодження і резервування;
приготування суміші (дозування і змішання окремих видів сировини);
фільтрування суміші;
пастеризація суміші;
гомогенізація;
охолодження;
дозрівання;
фрізерованіі;
фасування;
загартовування;
дозакаліваніе морозива.
Характеристика комплексів обладнання. Початкові стадії технологічного процесу виробництва морозива виконуються за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання і транспортування сировини. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молокосчетчіков), сепараторів-молокоочістітелі, пластинчастих охолоджувачів, фільтрів і допоміжного обладнання.
Провідний комплекс лінії складається з підігрівачів, сепараторів--слівкоотделітелях, гомогенізаторів, пастеризаторів, охолоджувачів і ємностей для зберігання напівфабрикатів.
Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, загартовування і зберігання готової продукції. Він містить фасувально-пакувальні машини та устаткування морозильних камер для готової продукції.
Малюнок 5 - Машинно-апаратурна схема лінії виробництва морозива
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва морозива приведено малюнку 5.
Пристрій і принцип дії лінії. Незбиране молоко надходить в автоцистерні і перекачується насосом на ваги, де його зважують і за допомогою насоса направляють у вертикальний резервуар, де воно зберігається при температурі не вище 6 ° С.
Згущене молоко також надходить на підприємство в автоцистерні і перекачується насосом в спеціальний резервуар. Згущене молоко зберігається при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня вироблення. Моноліт масла перед внесенням в суміш розплавляють на маслоплавітеле. Компоненти змішують у змішувальній ванні 2 в певній послідовності при температурі 35 ... 45 ° С. Спочатку заливають рідкі продукти і вводять згущене молоко. Потім вносять сухі продукти - добавки, стабілізатори і т.д. Підігрівання проводиться гострою парою через барботер. Тиск гріє, пара 0,08 МПа. Для видалення із суміші нерастворившихся грудок сировини і можливих механічних домішок її фільтрують, використовуючи для цього циліндричний фільтр 9. Насосом 3 суміш подається в пароводяної пастеризатор 9 зі змеевиковую мішалкою. Тиск робочого пара 0,3 МПа. Температура пастеризації 86 ° С. Час пастеризації 5 хв. Пастеризація призначена для знищення в суміші хвороботворних бактерій і зниження мікрофлори. З пастеризатора суміш під тиском 0,2 ... 0,25 МПа подається у фільтр. Потім суміш обробляють у гомогенизаторе 10 для роздроблення жирових кульок з метою поліпшення структури морозива. Гомогенізація суміші перешкоджає відстоюванню жиру і утворенню грудочок масла при фрізерованіі. Суміш гомогенізується при температурі близькій до температури пастеризації, при цьому не допускається охолодження суміші. Розмір жирових кульок не повинен перевищувати 2 мкм. Після гомогенізації суміш охолоджується до температури мінус 4 ° С на зрошувальному охолоджувачі відкритого типу, з метою створення несприятливих умов для життєдіяльності та розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапити в суміш після пастеризації. Суміш охолоджують холодною водою, потім розсолом з температурою мінус 5 ... 7 ° С. Робочий...
