о курсового проекту є вивчення технологічної лінії виготовлення морозива в умовах малого підприємства на основі сучасного обладнання та за сучасною технологією. морозиво технохімічних контроль сировину
У відповідності з поставленою метою висувалися наступні завдання:
- провести аналіз сучасних технологій і техніки для виробництва морозива і розглянути теоретичні основи виробництва морозива;
вивчити характеристику сировини, готового продукту та методи їх технохімічного контролю;
розглянути технологічну схему виробництва морозива і дати її опис;
провести розрахунок матеріального балансу виробництва;
описати конструкцію і принцип дії основного і допоміжного обладнання;
провести інженерні розрахунки обладнання.
Впровадження даного проекту забезпечить випуск на малому підприємстві конкурентоспроможного морозива, смачного і недорогого.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика морозива
Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, одержуваний шляхом збивання і заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів.
Для морозива характерна висока харчова цінність і гарна засвоюваність організмом людини. У цьому продукті, виробленому на молочній основі, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни A, групи B, D, E, P.
У морозиві, до складу якого входять плоди або ягоди, багаті вітаміном C, міститься значна кількість цього вітаміну. ??
Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, у тому числі незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїновими оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Завдяки тонкодисперсному станом жиру полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже вказувалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктову сировину, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших.
При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.
У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7-616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0 кДж/кг, пломбіру - до 1010 кДж/кг. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.
Морозиво повинно володіти високими смаковими достоїнствами, що досягаються за рахунок вдало подбираемого кількісного поєднання складових частин суміші, що містяться в певних рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.
Морозиво має характеризуватися достатньою збитість, гомогенністю структури, не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.
Загартоване морозиво класифікують за видом продукту і наповнювача (за складом) і за видом фасування. По виду продукту і наповнювача воно підрозділяється на основні і любительські види Морозиво любительських видів виробляють в порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів. [9].
Основні види: молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне.
Аматорські види:
морозиво, вироблене на молочній основі;- Морозиво, вироблене на плодово-ягідної або овочевий...
