над 300 найменувань. В асортимент сирних виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані сирки, сирні торти, паста, креми.
Сирні вироби виробляють відповідно до ГОСТ 49102-83 за загальною схемою: приймання і підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, перемішування, охолодження, фасування та пакування, зберігання готового продукту.
З 47 основних різновидів сирних виробів, що випускаються у нас в країні, близько 30 припадає на сирки і маси сирні.
Сирні сирки та вироби фасують масою 50, 100, 250 і 500 г в пергамент, підпергамент, каптованого фольгу. Для значної фасовки використовують широкогорлі фляги, бідони. Термін реалізації сирних виробів - не більше 36 год з моменту вироблення.
Молочно-білкові пасти відносяться до кисломолочним продуктам, вироблюваним сквашиванием знежиреного молока з наступним додаванням до білкової основі вершків, смакових та ароматичних речовин.
При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, кольором, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпека кисломолочних продуктів встановлюють за змістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів. Контроль мікробіологічних показників здійснюють за допустимим нормам БГКП (коліформи) патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел.
Залежно від способу виробництва, сир буває кислотно-сичужний з пастеризованого молока, кислотним, який отримують з пастеризованого цільного або знежиреного молока з підвищеною кислотністю, ацидофільне-дріжджовим з пастеризованого молока. При отриманні кислотно-сичужного сиру, молоко заквашують чистими культурами молочних бактерій з додаванням сичужного ферменту.
Ацидофільно-дріжджовий сир виробляють тільки жирним, він має злегка мажущуюся консистенцію і дріжджовий смак.
У залежності від вмісту жиру (у%) сир поділяється на:
знежирений - 1,8;
нежирний - 2,0, 3,0, 3,8;
класичний - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
жирний - 19,0, 20,0, 23,0.
М'який дієтичний сир отримують зі знежиреного молока з додаванням вершків. Жиру в ньому не менше 11%. Сир селянський отримують також з знежиреного молока з додаванням вершків.
Сир дитячий виробляється з натурального молока методом ультрафільтрації; призначений для дітей з 6-місячного віку. Зберігається не більше доби.
Якість сиру повинно відповідати вимогам стандарту. Сир повинен бути м'яким; колір - білим, злегка жовтуватим з кремовим відтінком. У продаж не допускається сир слизовий, пліснявий, забруднений з тягучою консистенцією.
Сирки і маси сирні отримують з сиру з додаванням цукру, солі, вершків, вершкового масла, родзинок, цукатів, горіхів, кави, ваніліну та інших смакових і ароматичних речовин.
Сирки і маси сирні можуть бути підвищеної жирності (20-40%), жирні (13-17%), напівжирний (8,5%) і нежирні.
Креми - відрізняються вмістом смакових та ароматичних речовин, більш ніжною консистенцією, містять від 5 до 25% жиру.
До кисломолочним продуктам відносяться торти сирні, пасти білкові, сирні напівфабрикати та ін.
.3 Особливості виробництва різних видів сирних виробів
.3.1 Крему сирні
Підготовка сировини, гомогенізація сиру, внесення наповнювачів і змішання компонентів.
До однорідної сирної маси додають цукор-пісок і при постійному перемішуванні вершки і есенцію відповідно до рецептури. Для рівномірного розподілу есенції в сирної маси її попередньо розводять у 0,5 л сироватки і після цього додають у місильну машину до інших компонентів.
Основні технологічні операції:
У заквасок установці виробляють: приготування закваски, пастеризацію вершків з витримкою.
У сирною ванні виробляють: нормалізацію молока по жиру, пастеризацію з витримкою, охолодження, внесення ферменту і закваски, сквашивание, теплову обробку згустку і відділення сироватки.
В установці пресування і охолодження сиру виробляють: пресування сирного згустка до отримання сиру потрібного відсотка вологості.
В установці куттерізаціі сирною суміші виробляють при ретельному перемішуванні: додавання вершків або сметани, цукру, фруктово-ягідних наповнювачів (або со...
