ого швидкість надзвичайно низька.
Перед розфасовкою або змішуванням з вершками охолоджений сир зазвичай збирається в проміжну ємність. Відповідний обсяг свіжих або ферментованих вершків додається в потік продукту, потім перемішується в динамічному змішувачі і надходить до пакувального автомату.
Іноді виникає потреба у виробництві сиру або сирних виробів тривалого зберігання. У цьому випадку проводиться термообробка вже готового продукту для знищення всіх мікроорганізмів. Для стабілізації білкової системи додають відповідні стабілізатори. Їх вносять у проміжну ємність і ретельно розподіляють в продукті за рахунок перемішування. Остаточна термообробка здійснюється в пластинчастому, трубчастому або скребкові теплообміннику.
Сир, отриманий в сепараторах, і термізірованний продукт мають специфічну структуру. Її визначають казеїнові волокна значних розмірів, об'єднані просторовими поперечними зв'язками, тобто крупносетчатой ??структурою зі зчепленими осередками. Високий статичний тиск при малому зсуві сприяє залученню сироватки в пористу капілярну структуру і тим самим - в область сил електростатичного взаємодії.
термізовані сирний продукт внаслідок наявності спільно обложених сироваткових протеїнів має мелкосетчатому і стійку структуру, яка характеризується великим внутрішнім тертям. Відповідно, цей продукт відрізняється як реологической моделлю, так і органолептикою.
Тиксотропні властивості сиру пояснюються збільшенням зсуву сольватних оболонок внаслідок кумулятивного підведення структуроразрушающей енергії з часом. Реорганізація структури ініціюється силами електростатичного взаємодії в спокійному стані. Ефекти реструктуризації можуть виникати в розфасованому кінцевому продукті залежно від порушення структури, в тому числі синерезиса і пов'язаних з ним явищ розшарування. Змішуючись з вершками, кульки молочного жиру виконують роль мастила, ослабляющей сили електростатичного взаємодії сироватково-білкової матриці.
Використання технології, оптимально відповідної специфічним характеристикам продукту, дозволяє звести до мінімуму прояви синерезиса і підвищити органолептическую привабливість виробів.
1 - ємність для сквашування молока; 2 - пластинчастий теплообмінник для теплової обробки згустку; 3 - система фільтрів; 4 - сепаратор для сиру; 5 - пластинчастий теплообмінник; 6 - проміжна ємність; 7 - ємність для вершків 8-динамічний змішувач: 9 - пакувальний автомат; I - кварк; II - знежирене молока; III - заквасочні культур: IV - холодоагент: V - теплоносій; VI - сироватка: VII - вершки
Малюнок 2 - Технологічний процес виробництва сиру роздільним способом
2. Технологічне обладнання для виробництва сиру
Конструктивні особливості технологічного обладнання для виробництва сиру визначаються способами його виробництва.
За виробництва сиру звичайним способом, який прийнято називати традиційним, для сквашування нормалізованого молока застосовують спеціальні ванни для відділення сироватки від сирної маси, преси та ванни самопрессования.
За виробництва сиру роздільним способом використовують сепаратори-сливкоотделители для розділення молока на вершки і знежирене молоко. Для сквашування знежиреного молока застосовуються ємності, а для відділення сироватки від сирної маси - сепаратори-творогоотделітелі. Далі знежирений сир змішується з вершками в певній пропорції в змішувачі, який забезпечений дозаторами для сиру та вершків.
Все обладнання, пов'язане з виробництвом сиру другим способом становить лінію, звану лінією для виробництва сиру роздільним способом.
Обладнання, яке застосовується для виробництва сиру як традиційним, так і роздільним способом, можна розділити на три групи: обладнання для отримання і обробки згустку, охолодження сиру і фасування.
Устаткування для отримання і обробки згустку буває безперервної та періодичної дії.
До устаткування безперервної дії відносять творогоізготовітель багатосекційний і коагулятори.
До устаткування періодичної дії належать творого- виготівники і сирні ванни.
Для охолодження сиру застосовують охолоджувачі.
Фасовка і пакування сиру виробляються автоматами в пергамент по 250 і 125 г у вигляді прямокутних брикетів (традиційний спосіб) і поліетиленові мішечки по 500 г у вигляді циліндричних брикетів (роздільний спосіб). Частина сиру на молочних заводах використовується для вироблення різних сирних виробів. Для цього застосовують відповідне технологічне обладнання [3].
2.1 Творогоізготовітель багатосекційний <...
