>
Відхилення вологості тесту від величини, визначеної розрахунком для даного хліба, що викликається неправильної або неточної дозуванням борошна або води. Позначається не тільки на ході процесу приготування хліба. Але й на якості. Підвищена вологість тесту може викликати надмірну распливаемость подових виробів і замінаемость м'якушки, крім того з підвищенням вологості хліба знижується його енергетична цінність. Знижена вологість тесту може призвести до отримання хліба недостатнього обсягу, щільним, сухим на дотик. Слабо розпушеним, швидко черствеющій м'якушем.
Зменшення дози дріжджів на заміс тіста уповільнює бродіння в расстойку, в результаті чого готові вироби мають менший обсяг і більш щільний м'якуш.
Відсутність солі або зменшення її якості викликає утворення липкого м'якушки і підвищену распливаемость виробів, також змінює смак і призводить до утворення більш темноокрашенная кірки. Передозування солі гальмує всі процеси, що протікають при дозріванні тіста, внаслідок чого хліб виходить з бліднокрашених кіркою, низького обсягу, з грубою толстостенной пористість, з різким солоним смаком.
Недостатній по тривалості заміс тіста, або незадовільний технічний стан тістоприготувальне устаткування можуть призвести до наявності в м'якушки хліба грудочок непромешенной борошна. Деформація деж або неправильна їх внутрішня конфігурація можуть призвести до того, що і при нормальній тривалості замісу на дні діжі залишатиметься шар непромешенной борошна.
Відхилення від заданої температури тесту впливають на інтенсивність бродіння тіста і його структурно - механічні властивості, а в зв'язку з цим і на якість хліба.
Підвищена температура викликає інтенсивне бродіння тесту. У результаті тісто до моменту випічки може містити кількість цукрів, недостатнє, для нормального фарбування кірки. Кислотність такого хліба виявиться підвищеною, і хліб за цим показником може бути нестандартним.
Такі ж дефекти хліба можуть бути результатом і надмірно тривалого бродіння тіста, що мав нормальну температуру.
Знижена температура або недостатня тривалість бродіння тіста призводять до того, що воно йде на оброблення і потім на випічку недостатньо зброджуваних. У цьому випадку хліб може мати нормально або інтенсивно забарвлену кірку з характерними темнозабарвленими здуття (бульки). М'якуш такого хліба будить мати недостатню кислотність, присмак дріжджів і може бути наминає і ліпковатим.
Знижений якість закваски або використання її при замісі тесту в невеликих кількостях можуть викликати появу гарту (особливо у формового хліба), бічні підриви хліба, великі підгорілі бульбашки на його поверхні, відшарування верхньої кірки від м'якушки. М'якуш має знижену еластичність і погано розвинену пористість.
Зака ??- це ущільнена безпориста смуга м'якушки, яка зазвичай розташовується біля нижньої кірки (іноді виникає і кільцевої закал).
перекислим тісто подмолажівают - Додають дріжджі, трохи борошна і цукру, теплу воду і залишають на бродіння протягом деякого часу. Якщо властивості тесту не можна виправити. Те його додають в невеликих кількостях при замісі нових порцій.
. Зворотні відходи
ОАО Новгородхлеб приймає на повернення не проданий хліб, який без бруду і цвілі, протягом доби після закінчення терміну реалізації. Хліб вважається і звільняється від упаковки. Розпакований від пакетів хліб замочується в діжу. Потім в мочкопротірочной машині хліб перемелюється до кашкоподібної маси t 30 °. У мочку надходить і відбракований, деформований хліб. Якщо хліб зверху посипаний коріандром, перед мочкою його зрізають. Витрата мочки не більше 5% на 100кг борошна.
Для того, що б знизити кількість такого хліба потрібно підприємствам складати більш точні заявки, а працівникам цеху точно дотримуватися всю технологію виготовлення продукції.
. Технічні та допоміжні служби
Теплопостачання . Забезпечення теплом будівель і споруд на території ВАТ Новгородхлеб виробляється від котельні підприємства. У котельні встановлені котли марки ДКВР 4/13. Пара і гаряча вода на технологічні потреби подається також з котельні.
Холодоснабжение . Холодильні установки на підприємстві стоять у складах для зберігання швидкопсувного сировини (дріжджі, маргарин, вершкове масло та ін.) З метою створення оптимальних умов зберігання - 0- + 4 ° С.
У хлібному цеху встановлено холодильний агрегат для охолодження води до температури + 2-4 ° С. Ця вода використовується влітку на заміс тіста, приготування харчування для заквасок та охолодження водяних ...
