джує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець [7].
Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд з зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки.
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тесті (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукру до маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смакові властивості виробу.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту на 1,5 - 2,5% 3а рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару заготовки.
При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю і теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба. Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дріжджових клітин ікислотоутворюючих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тесту-хліба в процесі випічки. Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 ° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 ° С життєдіяльність дріжджів в випікати шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 ° С газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується. При температурі тесту близько 50 ° С дріжджі відмирають.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару- заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару тесту-хліба до температури 96-98 ° С.
Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 ° С і закінчується при температурі близько 90 ° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортанню). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків в зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі.
Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 ° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби.
Торн визначення готовності вироби має важливе значення. Якщо виріб недопечено, то має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 95-97? С. Однак готовність визначають органолептично за наступними показниками: кольором кірки - забарвлення світло-коричнева або коричнева; станом м'якушки - м'якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний; відносній масі - маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби.
Запроторив - це зменшення маси тістової заготовки при випічці, тобто різниця між масою (Мт) тіста і масою гарячого вироби (Мг). Запроторив (МУП) виражається в% -ах до маси тесту перед посадкою його в піч.
МУП=(Мт - Мг)/Мт 100% (1.1)
Основна причина упека - випаровування вологи при утворенні кірки.
В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ - 2, ФТЛ - 20, ХПП ід р.). Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горіння палива [3].
Визначення готовності хліба.
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильності визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності хліба є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором кірки (забарвлення повинна бу...
