ового бродіння (Кефір, кумис, ацідофілін) [8].
Альо найбільш точною є Класифікація за видом мікроорганізмів, что входять до складу Наступний заквасок.
. 1.1 Кісломолочні продукти, віготовлені на заквасках мезофільніх лактококів
кисломолочні сир - це білковій кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування молока, маслянки або ее суміші з молоком заквашувальних препаратами Із застосовуваного способів кіслотної, кислотно-січужної або термокіслотної коагуляції Білка [18].
Сіркові вироби - кісломолочні продукти, Які віробляють з кисломолочного сиру з Додавання вершків, вершкового масла, Смакова и Ароматичность наповнювачів та харчових добавок з подалі тепловою Обробка (термізовані сіркові вироби) або без неї (нетермізовані сіркові вироби) и прізначені для безпосередно вживанию в їжу [13].
До Сіркові виробів відносять:
Сірки - формовані сіркові вироби;
Сіркові пасту - Сіркові віріб, что має в'язко консістенцію и нездатній зберігаті форму;
Сіркові мису - фасований або ваговий продукт, виготовленя Із кисломолочного сиру з Додавання вершків, вершкового масла й наповнювачів;
сіркові торти, тістечка - формувань або фасований Сіркові вірібхудожньо оформлень і (або) декорованій;
глазуровані сіркові вироби - Сирок або торт (тістечка), покрітті глазур'ю або шоколадною масою [13].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру. Кисломолочний сир віробляють Із Пастеризоване молока. Основними мікроорганізмамі, что забезпечують активне кіслотоутворення на качана процесса сквашування, є гомоферментатівні мезофільні лактококи L. Lасtіs, L. crетоrіs. Їх загальна Кількість у готовому сирі сягає 107-108 клітін в 1 м Отже, при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру Використовують виробничі, так звані нульові закваски (закваски типом 0). Селекція штамів ціх заквасок спрямована на активне кіслотоутворення ї мінімальне газоутворення. Для прискореного сквашування молока могут використовуват ї сімбіотічну закваску, виготовленя Із мезофільніх лактококів та термофільного стрептококи співвідношенні 1: 1.
Крім того, на розвиток мікроорганізмів значний мірою вплівають наявність хлористого кальцію, сичужний ферменту, характер згустки та відокремлення сироватки.
При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру поряд Із бактеріямі, что входять до складу закваски, розвіваються такоже мікроорганізми, Які залиша после пастерізації молока. Особливо небажаним є розвиток термостійкіх молочнокислих палічок. Унаслідок цього Кислотність продукту підвіщується, більшою мірою чем при розвитку мезофільніх лактококів, а якість продукту зніжується.
Крім того, з технологічного обладнання могут потрапляті ї оцтовокіслі бактерії, дріжджі та плісняві гриби, віклікаючі тім самим ваді кисломолочного сиру мікробного походження [16].
зернистість кисломолочний сир - Різновид кисломолочного сиру, Який має більші розміри білковіх гранул, незв'язаніх между собою. Даній продукт посідає проміжне положення между кисломолочні и твердимо сіром та відрізняється від обох за зовнішнім виглядах и смаком: Великі білкові гранули з ніжнім кіслуватім смаком заліті злегка підсоленімі вершками [13].
Особлівістю мікробіологічніх процесів, что відбуваються при ВИРОБНИЦТВІ зернистого кисломолочного сиру, є підігрівання Сіркового зерна до 55-60 ° С та его промівання водою. Для виробництва зернистого кисломолочного сиру Використовують молоко, Пастеризоване за низьких температур, и закваску, яка складається з мезофільніх лактококів L. lасtіs, L. crетоrіs, L. diacetylactes, Lеіс. dextranісіm. Досить Важлива є ті, щоб до складу закваски для виробництва зернистого кисломолочного сиру НЕ попал штам мікроорганізмів, Які утворюють много вуглекислий газу, оскількі можливе «сплівання» Сіркового зерна [10, 25].
У кінцевому продукті загальна Кількість молочнокислих бактерій є Дещо меншими за їх Кількість у звічайна кисломолочному сирі и становіть 106-107 КУО/г. Це пояснюється високій температурі нагрівання и проміванням водою Сіркового зерна.
Кількість мікроорганізмів у готовому продукті покладів від температури зберігання. Так, за низьких температур зберігання зернистого кисломолочного сиру прігнічується розмноження молочнокислих бактерій, проти створює спріятліві умови для розвитку псіхрофільніх мікроорганізмів, Які потрапляють у готовому продукті з водою после промівання зерна. При підвіщеніх температурах зберігання зернистого кисломолочного сиру збільшується Кількість мезофільніх лактококів, что виробляти до скисання вершків ї Утворення сметаною [4, 16].
зниженя температури пастерізації зменшує ее ефективність, промівання спріяє...
