, тому їх часто називають напоями.
Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).
При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Залежно від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Васt. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Васt. Аcidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) і молочні дріжджі (Тorula). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.
Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.
Коагуляцію казеїну викликає утворюється при молочнокислому бродінні лактози молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота та внесений сичужний фермент). При зниженні рН молока частинки казеїну утворюють агрегати і нитки просторової сітки молочного згустку, яка захоплює дисперсійне середовище з кульками жиру та іншими складовими частинами молока (ГЕЛЕУТВОРЕННЯ).
Властивості згустків залежать від складу молока і бактеріальних заквасок режимів теплової та механічної обробки, способу і тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.
Виробляють молочнокислі продукти термостатним і резервуарним способами.
При термостатному способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливої ??для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38-45 ° С), і вносять до нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетують. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) і посилення аромату за рахунок розвитку ароматообразующіх бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний згусток.
При резервуарному способі, який є більш продуктивним і економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують при низьких температурах в тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах в пляшки або паперові пакети.
Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок. Закінчення сквашування визначають за міцністю згустку і титруемой кислотності. Для напоїв вона повинна становити 75-85 ° Т, для сметани - 65-70 ° Т, для сиру різної жирності - 60-85 ° Т. Консистенція, смак і запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу. Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку і надає приємний кислуватий смак продуктам. Накопичення ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, диацетила, ацетоіна та ін.) Є результатом життєдіяльності бактерій і дріжджів, визначається складом бактеріальної закваски та умовами сквашування. Так, летючі кислоти (оцтова, пропіонова та ін.) Активно накопичуються в кефірі та сирі, діацетон і ацетоін - в кефірі, сметані, кумисі, ацетальдегід - в йогурті.
У результаті метаболічної активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін.), здатні затримувати ріст збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок та ін. Мікроорганізми заквасок здатні синтезувати вітаміни С, групи В і деякі інші , тому кисломолочні продукти містять більше цих вітамінів у порівнянні з молоком.
2.4 Сири
Сир - це харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодним молока з використанням молокозсідальної ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного Походження із застосуванням солей-плавителей. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології масова частка білків становить 10-30%. Від 20 до 30% білків, в першу чергу казеїн, перетворюються на олігопептиди і амінокислоти під дією ряду ферментів і надають готовому продукту характерні смак і запах, визначену...
