рмулою:
пер=Nч/Nd,
- кількість відвідувачів за день.
Кпер=75 700=0.11
№Наіменованіе ізделійОбщее кол-воКол порцій випускаються в час1Салат «з морської капусти» 323.522Салат зелений313.413Салат з огурцамі323.524Салат «літній» 323.525Ікра кабачковая323.526Помідори, фаршировані грібамі323.527Сельдь з луком323. 528Краби під марінадом323.529Куріца фаршірованная323.5210Ассорті мясное313.4111Мороженое з вином 323.5212Мороженое фруктовое323.5213Фрукти і ягоди свежіе323.5214Желе з молока, мус землянічний323.5215Крем з горіхом, ягодний323.5216Чай з лімоном323.5217Кофе зі слівкамі323.5218Пірожное «Корзиночка» 323.5219Торти « Казка »,« Журавлина »323.5220Печенье« Літнє »,« Фруктове »323.52
. 2 Графік виходу на роботу
У виробничому цеху працює 2 бригади по 2 чоловік, графік роботи бригад: 2/2 тобто 2-е суток працює 2-е вдома. Цими бригадами керує завідувач виробництвом.
У торговому залі працює бригада офіціантів.
Існує кілька методів роботи офіціантів - це індивідуальний, ланковий або бригадний.
Індивідуальний метод. Суть цього методу в тому, що за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з двома - трьома чотиримісними столами. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням, виконує офіціант.
Ланковій, або бригадний, метод. Цей метод найбільш зручний, оскільки значно докоряє процес обслуговування, а у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів.
У всіх випадках при виборі, якого - або виду графіка виходу, на роботу виходячи з того, що тривалість робочого тижня повинна становити: для дорослих - 41 годину, для підлітків від 16 до 18 років - 36 годин, а для осіб, які не досягли 16 - річного віку - 24 години
У кафе молодіжне «Шпилька» працює дві виробничі бригади по 2 чоловік. Де кухар 5 розряду несе відповідальність за приготування та оформлення страв; кухар 3 розряду відповідає за первинну обробку овочів і продуктів. Офіціанти, бармени, касири - несуть матеріальну відповідальність за посуд, прилади, приміщення торгового залу, і т.д. Прибиральниця відповідає за чистоту і порядок як в торговому залу, так і за всім кафе.
Планування приміщень кафе «Шпилька».
Для кращого обслуговування відвідувачів в кафе «шпилька» застосуємо прогресивний метод обслуговування за типом «шведського столу». Прогресивність цього методу в прискоренні обслуговування споживачів, що збільшує пропускну здатність торгового залу, вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т. Д.
Особливих вимог до торгових залах для організації обслуговування відвідувачів за цим методом не існує. Торгові зали мають бути світлими, добре вентильованими і досить вільними для створення відвідувачам необхідних зручностей. Час на отримання і прийом їжі під час сніданку по типу «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку чи обіду, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.
Відвідувачі, перш ніж увійти в зал, попередньо оплачують вартість разового харчування. Для організації груп відвідувачів вартість харчування може бути оплачена попередньо за безготівковим розрахунком, а кожному відвідувачеві видається талон-перепустку для окремого прийому їжі. Біля каси вивішується меню. При вході в зал відвідувачі віддають чек або талон контролеру і направляються до роздавальної. Відвідувачі вибирають страви, кладуть на тарілки і сідають за стіл. У залі знаходяться офіціанти, які сервірують столи, прибирають використаний посуд. На прохання споживачів офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин. Тут же, в залі, може бути організовано продаж напоїв, тютюнових виробів за готівковий розрахунок через невеликий бар або за допомогою спеціальних візків.
Гаряча кулінарна продукція подається в спеціальних буфетних подогревателях (шафіндішах). Кава і чай подають або в термосах, або в настільних експрес - кавоварках і кип'ятильниках, далі відвідувачі обслуговують себе самі. За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник.
Кухарі-роздавальники постійно знаходяться у роздавальних секцій. Кухарі зобов'язані підтримувати правильну викладку продуктів, вчасно робити замовлення на виробництво на страви, які користуються попитом, не допускати перебоїв їх на роздачі. Продукцію кухаря-роздавальники отримують з виробництва по забірному листу. <...
