темно-сірого. Не допускається темний, завітряного колір. Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою.
У порційних панірованих виробів повинна бути скоринка від світло-коричневої до коричневої. Не допускаються темно коричневий колір, відстала (отмокшая) паніровка, кислий смак від панірування.
Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло - коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо подгоревшее, кислий смак від сoyca.
Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50 - 60 ° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 год в гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 ч.
Натуральні порційні дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці. Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв.
Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.
2. Практична частина
. 1 Технологічний процес приготування страв з м'яса
Яловичина по-строгановськи з гірчицею
Інгредієнти:
· Яловичина 258 г
· Масло вершкове 30 г
· Борошно пшеничне 10 г
· Гірчиця столова 10 г
· Цибуля ріпчаста 23 г
· Сметана 50 г
· Бульйон 250 г
Технологія приготування
Яловичину нарізати плоскими шматками, відбити, потім розрізати соломкою, укласти в миску, посипати сіллю і перцем, накрити кришкою (щоб м'ясо не висихало) і залишити на 1-1,5 години. Остиглу борошняну пасеровку розвести бульйоном, додати гірчицю, трохи перцю, все розмішати і прокип'ятити. На розпеченій сковороді підсмажити з маслом яловичину, викласти її в соус, додати сметану, смажений ріпчасту цибулю і прокип'ятити 2-3 хвилини. До яловичини добре подати разварной картоплю і зелень петрушки або кропу.
Розварна яловичина з сиром
Інгредієнти:
· Яловичина 155 г
· Цибуля ріпчаста 35 г
· Борошно пшеничне 50 г
· Сметана 60 г
· Яйцо2 шт
· Сир 20 г
· Олія рослинна 10 г
· Бульйон 70 г
Технологія приготування
Ріпчасту цибулю дрібно порубати і обсмажити на олії, додати борошно і обсмажити разом з цибулею. У сметану покласти яєчні жовтки, сіль, перець, розмішати, вилити на сковороду, безперервно помішуючи, додати бульйон, закип'ятити. Яловичину зварити в окропі, нарізати скибочками, перекласти на глибоку сковороду, залити отриманим соусом, посипати тертим сиром і поставити в духовку, щоб підрум'янилося.
Курка по-Двінське в горщику lt; # justify gt; Інгредієнти:
· Курка 400 г
· Морква 100 г
· Цибуля ріпчаста 70 г
· Петрушка 5 г
· Рослинна олія 40 г
· Бульйон 750 г
· Яйце 2 шт
· Борошно пшеничне 140 г
· Вода 60 г
· Сіль 5 г
· Вершкове масло 100 г
Технологія приготування:
Локшина:
Збити яйце з водою, додати сіль, додати борошно. Замісити тісто. Накрити вологою серветкою і залишити на 30хв. Розкачати на присипаної борошном поверхні в тонкий пласт. Нарізати соломкою. Розкласти на рушник і залишити на 1:00.
Тісто для коржів:
У воді розчинити сіль, додати яйце і розм'якшене вершкове масло. Збити. Всипати просіяного борошна, додати соду. Вимісити тісто, накрити і залишити на 30 хв.
Курку вимити й обсушити. Видалити шкіру і нарізати на шматочки.
Обсмажити курку в рослинному маслі. Розкласти в горщики.
Моркву і цибулю нарізати соломкою, обсмажити в...
