ого, враховувалися переваги цільової аудиторії і потенційних клієнтів.
Для зручності клієнтів, які збираються зробити замовлення і вибирають страви в меню, перелік пропонованих страв розбиває на спеціальні категорії. На перших сторінках меню, розміщується перелік холодних закусок, за якими слідують гарячі страви - супи, основні страви, гарніри, після чого відвідувачам закладу відкриваються сторінки зі всілякими напоями та десертами. Основним меню кафе є меню з вільним вибором страв. Меню оформлено комп'ютерним способом на аркуші формату А4 і вивішено на кафетерійной стійці (табл. 1.3).
Таблиця 1.3 Меню
Найменування блюдаВиход, гХолодние закускіФіле оселедця з печеною картофелем200Холодец180Ассорті овочеве (помідор, огірок, перець солодкий, зелень) 230Закуска Пивниця (солоні помідори, огірки, часник, перець, черемша, квашена капуста) 250Грібочкі по домашньому (солоні опеньки з оливковою олією, зеленню, цибулею) 200Вінегрет (буряк, морква, картопля, горошок, капуста квашена, цибуля зелена, огірки солоні, олія) 200Селедочка «Під шубою» (відварені: картопля, яйце, морква, буряк, майонез, спеції , цибуля, оселедець) 250Ассорті м'ясне (ковбаса с/к, карбонат свинячий, філе яловиче копчене) 150Копченое сало з гренкамі200Помідори фаршировані сиром і ветчіной150Супи.Лапша куряча домашняя300Суп грібной300Щі з щавеля300Борщ300Солянка мясная300Вторие блюда.Котлети з щукі200Свіная відбивна в клярі (м'якоть свинини, масло рослинне , яйце) 250Котлета рубана по-домашнему250Стейк говяжій250Жаркое «У єгеря» (яловичина, картопля, овочі, зелень, спеції) 200Шніцель «Мисливець на привалі» (філе курки, огірки, помідори) 180Картофель відварний з маслом250Капуста тушеная200Картофель, смажений з луком200Ріс отварной200Блінчікі з пшеничного мукі100Оладушкі150Пірогі печені з грібамі150Пірогі печені з картофелем150Сладкіе блюдаТорт сметаннік100Вафлі домашні з кремом150Мороженое100Мороженное зі свіжими Фруктамі130Десерт черемуховий150Горячіе напіткіЧай зелений250Чай черний250Какао150Кофе «Експрессо» 50Кофе «Капучіно» 250Кофе по-карібскі100Кофе «Лате» 200Кофе амерікано120Холодние напіткіКарачінская500Сок Добрий в ассортіменте1000Клюквенний квас150ХлебПшенічний50Ржаной50Віно-горілчані ізделіяРусскій стандарт платінум500Hennessy VS500Berberana Marino (біле, рожеве, червоне), Іспанія750Піво.Сібірская корона500EFES500Пражское500
Розглянемо технологічні карти страв комплексного обіду (вінегрет, борщ, печеню «У єгеря», десерт черемховий, кава експрессо).
1.4 Оснащення виробництва посудом і приладами
У кафе «Старий Мариинск» використовується порцеляновий, біла посуд з червоно-золотим декором, столові прилади з нержавіючої сталі, кришталеві фужери, чарки, келихи.
За нормами оснащення посудом і столовими приборами ресторанів, кафе, їдалень, закусочних (у розрахунку на одне місце, шт.) визначаємо кількість посуду і приладів для даного підприємства. Дані представлені в таблиці. 1.4.
Таблиця 1.4 Кількість посуду і столових приладів
Найменування посуду і пріборовКоеффіціент для предпріятіяКолічество, необхідне для підприємства, шт.Блюдо десятіпорціонное банкетное0,15Блюдо шести - або десятіпорціонное круглое0,15Кофейнік одне - або двухпорціонний0,513Кофейнік для варіння чорної кави на пару0,11Кофеварка0,11Креманка0, 735Міска супова однопорціонние з кришкой1,260Міска супова двухпорціонная з кришкой0,210Міска супова четирехпорціонная з кришкой0,58Молочнік однопорціонний0,315Молочнік двухпорціонний0,26Подстаканнік0,630Сковородка для порційних блюд0,210Слівочнік однопорціонний0,315Слівочнік двухпорціонний0,26Соуснік однопорціонний0,630Соуснік двухпорціонний0,420Соуснік четирехпорціонний0,513Блюдо п'яти - шестіпорціонное кругле d300 мм0,513Блюдо восьми - десяти порційне кругле або овальне d350мм0,58Блюдо десяти-дванадцяти порційне, овальне, d400-450мм0,58Блюдце0,210Блюдце для варенья0,525Ваза для салфеток0,315Баранчік однопорціонние овальний або круглий0,210Баранчік двухпорціонний овальний або круглий0,210Блюдо однопорціонние овальное1,260Блюдо двох - або трехпорціонное овальное0,525Блюдо чотирьох-, пятіпорціонное овальное0,513Ваза для салата0,315Ваза для пірожних0,315Горчічніца0,315Перечніца0,315Салатнік одне - або двухпорціонний1,785Салатнік четырехпорционный0,315Сахарница0,15Солонка0,315Селедочница0,630Селедочница двухпорціонная0,630Тарелка їдальня глубокая3,5175Тарелка мелкая4200Тарелка закусочная5250Тарелка десертна глубокая0,315Тарелка десертна мелкая3150Тарелка пірожковая4200Чашка чайна з блюдцем0,533Чашка кавова з блюдцем0,735Чайнік для заварки чая0,15Чайнік0,15Бокал для шампанського 120 куб см3150Ваза для варенья0,15Ваза для фруктов0,315Ваза для печенья0,15Ваза для торта0,15Графін для горілки і вина 0,5л0,420Графін для горілки і вина 0,25л0,420Кувшін для води і сок...
