ов0,315МензуркаоднаРюмка для коньяку, 25 куб см0,525Рюмка для горілки і міцних настоянок, 50 куб см1,575Рюмка мадерная для міцних і десертних вин, 75 куб см2,5125Рюмка рейнвейная для білих сухих виноградних вин, 100куб см2,5125Рюмка лафітная для червоних сухих виноградних вин, 120-150 куб см2,5125Стакан для кави - глясе і какао з мороженим0,315Фужер для фруктової, мінеральної води та пива 250 куб см4200
Посуд в кафе повинна бути без тріщин, і відколів з рисунком. Запас білизни та посуду розміщують у серванті і підсобних столиках. Перед сервіровкою столів офіціанти натирають посуд, столи накривають скатертинами.
. 5 Обслуговуючий персонал підприємства
Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних і некомерційних, промислових і діючих у сфері послуг має дуже важливе значення.
Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією ґрунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.
Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. [12, с.23]
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, кухар, який займається відпусткою продукції на роздачі, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець магазину (відділу) кулінарії. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки: рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; знання і дотримання професійної етики поведінки; знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності. [15, с. 91].
Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу повинні бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.
Посадові інструкції обслуговуючого персоналу розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог цього стандарту, тарифно - кваліфікаційного довідника робіт і професій з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства та вимог чинного законодавства.
Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію і професійну майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки та практичної діяльності.
Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи. До обслуговуючому персоналу висувають такі загальні вимоги: знання та дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства; дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця; знання і дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки; володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів; знання вимог нормативних документів на продукцію та послуги громадського харчування; підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше одного разу на 5 років, крім гардеробника і швейцара). Персонал підприємства повинен бути одягнений у формений чи санітарний одяг та взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в хорошому стані без видимих ??пошкоджень і забруднень. Формений одяг забезпечує стильова єдність на підприємстві. Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та зазначенням посади та професії. Уніформа закладу громадського харчування є його своєрідною візитною карткою. У формі персоналу кафе використані елементи російського народного стилю з вишивкою. Всі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному оглядові. При вступі на роботу персонал підприємства зобов'язаний пройти медичний огляд і прослухати курс по санітарно - гігієнічної підготовці. [12, с.65]. Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами у межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен вміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, щодо споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.
У кафе «Старий Мариинск» застосовується змішана мотивація персоналу: матеріальне стимулювання у вигляді нарахуванн...
