азниками молоко повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники пастеризованого згідно ГОСТ Р 52054 - 2003
Найменування показателяНорма для молока сорту вищого першого другого несортовогоКіслотность T16,00-18,0016,00-18,0016,00-20,99Менее 15,99 або більше 21,00Группа чистоти, що не ніже1123Плотность кг/ м, не менее1028,01027,01027,0Менее 1026,9Температура замерзання сні вище мінус 0,520Више мінус 0,520
За мікробіологічними показниками сире натуральне молоко повинно відповідати наступним вимогам: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) не повинно перевищувати для молока вищого сорту 3 * 105 КУО/см3, першого сорту - 5 * 105 КУО/см3, другого сорту - 4 * 10б КУО/см3; число соматичних клітин для молока вищого сорту - не більше 5 * 105 в 1 см3, для молока першого і другого сорту - не більше 1 * 106 в 1 см3.
. 2 Вибір обгрунтування способів виробництва
Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока -для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054. Для вироблення продукту з нормалізованого молока, застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 17,5Т; сколотини солодко-вершкового масла з кислотністю не більше 17Т, густиною не менше 1024 кг м3. Для отримання відновленого або рекомбинированного молока застосовують сухі продукти, які контролюються по складу і якості: молоко незбиране сухе вищого сорту, молоко сухе знежирене розпилювальної сушки, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням по складу і якості і приймається відповідно до вимог діючих стандартів. Для збереження високої якості прийнятого молока важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10С. Процес переробки сирого молока повинен проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини на підприємстві. Допускається зберігати його протягом 12:00 охолодженим до 4С і протягом 6:00, охолодженим до 6 0С.
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65 0С в другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5 ± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкова для пастеризованого молока з високою часткою жиру (3,2% і більше), а також, якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Пастеризація, охолодження. У технологічних інструкціях режими пастеризації знаходяться в інтервалі температур 74-76 0С, з витримкою 15-20 сек. Необхідна для знищення патогенної мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечити безпеку споживаного продукту. Залишкова мікрофлора при однаковому режимі обробки залежить від первісної обсіменіння молока. У зв'язку з цим для сирого молока II сорту необхідний більш жорсткий режим пастеризації. У результаті нагрівання сирого молока відбувається формування органолептичних властивостей продукту. Як нагрівання, так і охолодження молока проводяться в секції пастеризації, водяного і ропного охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6 0С.
Розлив, запаковування, маркірування. Здійснюється в полімерну, скляну або паперову тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0л, а також у фляги, цистерни, контейнери різної місткості. Найбільшого поширення набули одноразові і полімерні види тари, що значно зменшує транспортні витрати, знижує площі складських приміщень. Особливо збільшена частка паперових пакетів типу Тетра-брик і Пюр-пак raquo ;, що мають розміри відповідають міжнародним стандартам для транспортних піддонів.
Пакувальні матеріали мають ряд характеристик, що забезпечують герметичність і гарантовану якість протягом, як мінімум, 36 годин при температурі від 0 до 6 0С. На будь-який вид упаковки наноситься маркування: найменування продукту, назва підприємства, його товарний знак, обсяг, умови зберігання, число кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, харчова цінність продукту.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 0С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5суток. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появи вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників.
. 3 Опис технологічних операцій
. 3.1 Первинна обробка та транспортування молока
Молоч...
