альцію Е170 (поверхневий барвник, стабілізатор, добавка, що перешкоджає злежуванню) і таніни харчові Н181 (барвник, емульгатор, стабілізатор) є харчовими добавками комплексної дії. Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту і максимальні рівні використання барвника в конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, застосовуваних для фарбування продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну і канцерогенну дію. При токсикологічної оцінці природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, і рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що і синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.
Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології отримання, у зв'язку, з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлено допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту. Сировиною для отримання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах, крім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування.
Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольору і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал в ході технологічного потоку. Синтетичні харчові барвники - представники декількох класів органічних сполук: азобарвники (тартразин - Е102; жовтий «сонячний захід» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовий 4К - Е124; чорний блискучий - Е151); триарилметановою барвники (синій патентований V-Е131; синій блискучий - Е133; зелений 5 - Е142); хінолінові (жовтий хіноліновий - Е104); індигоїдних (індигокармін - Е132). Всі ці сполуки добре розчиняються у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів, і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.
Як барвників застосовують мінеральні пігменти і метали. У Російській Федерації дозволено застосування 7 мінеральних барвників і пігментів, включаючи вугілля деревне.
Харчові добавки, що змінюють структуру і властивості продуктів
До цієї групи харчових добавок мот бути віднесений і речовини, використовувані для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.
Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і одержувані штучним шляхом, у тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних з'єднань або сумішей.
В останні роки в групі харчових добавок, рейдує консистенцію продукту, велика увага стала приділятися стабілізаційним системам, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їх якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути вельми різноманітними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.
Застосування в сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної і гелевою природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад та ін.), структурованих і текстурованих.
Стабілізаційні системи широко застосовуються в громадському і домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.
Харчові добавки, що впливають на смак і аромат продуктів <...
