няються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції припускають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису і локшини в різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння в приготованому бульйоні, жарення на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а використовувані в процесі приготування спеції та приправи роблять другі страви дуже смачними.
В японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви, так і оригінальні страви, наприклад, набемоно. Ця страва їдять в холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом готує його самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів в каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні в Японії вегетаріанські страви. Їх готують з круп, овочів і бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв з риби і морепродуктів.
Нижче наведені приклади декількох популярних гарячих страв японської кухні.
Темпура. Шматочки продуктів в клярі, обсмажені в олії. Кляр готується з яєць, борошна і крижаної води. В якості базового інгредієнта використовується
риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта і слова темпура raquo ;, наприклад, Сяке темпура - Лосось в клярі.
Спосіб приготування в клярі запозичений у португальців, довгий час колишніх практично єдиними торговельними партнерами Японії поза Азії.
Кусіякі і якіторі. Продукти, нанизані невеликими шматочками на дерев'яну паличку і приготовані на грилі. Готуються з різноманітної риби і морепродуктів, креветок, перепелиних яєць, курячого м'яса, курячих нутрощів (сердечка, печінка, шлунки), яловичини, овочів. Різновидів Кусіякі досить багато, в залежності від інгредієнтів і особливостей приготування. Словом якіторі (у перекладі - смажена птиця ) іменують шашлички з курки або курячих нутрощів з овочами. Існують спеціалізовані заклади громадського харчування, де подають Кусіякі?? якіторі, звані Якіторія .
Сукияки. Тонко порізана яловичина (іноді також свинина), зелена цибуля-батун, гриби, удон, китайська капуста, зварені в котлі. Особливістю даного страви є спосіб приготування і вживання - його готують самі обідають. На стіл ставиться казанок на плитці, підтримуючої необхідну температуру. Гості самі кладуть у котел продукти (досить вільно, щоб вони правильно проварилися), а після досягнення бажаного ступеня готовності беруть шматочки продуктів, умочують їх в соус і їдять. Зазвичай процес повторюється кілька разів, поки всі гості не наситяться.
Тонкацу. Свиняча відбивна, обсмажена в сухарях. Свинина обвалюється в борошні, поринає у збите яйце, потім обвалюється в сухарях і добре прожарівается на сковороді у великій кількості олії, з двох сторін. Як окрему страву тонкацу подається в порізаному на скибочки вигляді, щоб зручніше було їсти паличками. Як гарнір традиційно застосовується дрібно порубана капуста, салат, овочі, звичайний або спеціальний соус.
. 2 Особливості технології приготування гарячих страв японської кухні і їх сучасне оформлення
Японські страви готуються в особливих сковородах, горщиках донабе (Рис.2) і агемоно набе. Страви, приготовлені у фритюрі, подають на підносі під назвою абура кирі. Для приготування їжі також використовують європейську та більш екзотичну начиння (зокрема, таджин).
Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовані в ньому страви привабливі й апетитні, крім того, продукти для нього не потребують спеціальної підготовки, а соуси і приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, а тому зовнішня, тобто красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою і соковитою, зберігаючи аромат продукту.
Смакові якості смажених страв в значній мірі залежать від того як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості та якості масла і правильно обраного температурного режиму. При смажень на сковороді використовують тільки рослинне масло. Для збереження аромату і смаку м'яса і овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно. При готуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують в різних соусах або поливають ними в процесі смаження.
Для смаження в киплячому маслі використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. При такому смаженні продуктів, обваляти в сухарях, борошні або крохмалі, їх попередньо збризкують яким-небудь соусом. Так зване сухе жарение, т. Е. Без масла, застосовується здебільшого для обсмажування...
