чне збивання тіста.
Дріжджі.
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), Які складаються з окремим нерухомости клітін. Клітина покрита Оболонков, Всередині находится протоплазма и ядро. Один грам пресованием дріжджів містіть біля 5 млн. Таких клітін. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітін) потрібні цукор, азотісті и мінеральні Речовини у розчіненому виде. У процессе життєдіяльності дріжджів цукор превращается на спирт и вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислий газу створюють Всередині тіста порист, воно збільшується в об'ємі - Підходить raquo ;. Для Приготування тіста Використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мают світло-кремового або світло-сіре забарвлення, Приємний Ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12%, легко розчіняються у воде. Зіпсуті дріжджі мают в язку консістенцію, непріємній кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують Повільно при температурі 3-8 ° С, щоб відновіті їх підйомну силу. Сухі дріжджі мают жовтувато-сірий колір, вологість 8-9%. Зберігаті їх можна течение року в Закритому посуді и сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, чем свіжіх.
Дуже Здобнов тісто (в рецептуру которого входити велика Кількість жиру, цукри, яєць) НЕ розпушують дріжджамі того, что жир стрімує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадка Використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода.
Сода харчова (питна) - це двовуглекіслій натрій - білий порошок у да харчова (питна) - це двовуглекіслій натрій - білий порошок увігляді кристаликів Із солонуватім солодкувато-Лужного смаком. При додаванні кислоти и при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, Який розпушує тісто, воду и Лужний сіль (вона має непріємній смак и запах). Соду в тісто кладуть за нормою.
вуглекислий амоній
вуглекислий амоній - такоже білий порошок у виде кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак и воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є ті, что при вікорістанні его у Великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду ї амоній додаються напрікінці замішування тіста, перемішуючі з Борошнєв або з'єднуючі з рідіною. Це запобігає передчасній Реакції з кислотою и їх розщепленню.
. 4 Приготування страв з борошна
Тісто прісне Здобнов (рецептура, режим замішування, ознакой готовності) Здобнов прісне тісто замішують на кефірі, кислого молоці, сметані. Як розпушувач Використовують харчову соду або вуглекислий амоній.. Краще використовуват амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір и надає Їм спеціфічній Присмак. Если тісто замішують на сметані чі кефірі, то молочна кислота, что в них містіться, Взаємодіє з содою и відразу ж почінається віділення вуглекислий газу, Пожалуйста збільшується во время віпікання. Яко за рецептури молочнокіслі продукти не предусмотрена, то в тісто обов'язково додаються харчові кислоти (лимонна чи оцтова). На Відміну Від других відів тіста в рецептурі Здобнов прісного тіста передбача рідина и Менша Кількість Цукров и жиру. Рідина спріяє Утворення клейковини, яка надає тісту в язкості, того якість напівфабрікату значний мірою залежатіме від розпушувачів. Здобнов прісне тісто готують двох відів: солодке Здобнов тісто (для ватрушок, печива, солодких Пирогів) несолодке Здобнов тісто (для Кулеба як, Пирогів)
СіровінаСолодке тістоНесолодке тістоБорошно1000100010001000Цукор чі Цукрова пудра2502007030Масло чі маргарін250100250100Яйця чі меланж75507550Вода чі сметана150300150300Сода пітна1212Кіслота лімонна1112
Сировина для Приготування прісного Здобнов тіста Використовують охолодженя, борошно - Із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто Швидко у прохолодному пріміщенні (17-18 градусів), сформовані вироби Одразу віпікають. Даже при нетрівалому зберіганні тіста в теплому пріміщенні воно втрачає здатність підніматіся во время віпікання. Щоб Зменшити процес газоутворення и Зберегти розпушуючу властівість Соди, ее перемішують з Борошнєв и додаються у тісто напрікінці замішування. Борошно перемішують Із содою и просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчінення СОЛІ и Цукров. Заздалегідь розімяте масло або маргарин збівають до пластичного стану течение 5-8 хв., Поступово додаються суміш сметану з яйцямі, потім борошно І ШВИДКО течение 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стіскаючі Із содою, утворює вуглекислий газ, Який при трівалому вімішуванні віпаровується, від чого вироби Виходять щільнімі.
Технологія Приготування пельменів Із м'яса.
Приготування тіста. У просіяне борош...
