y"> 1.8 Висновок по розділу
Таблиця 1. Вихідні дані по розділу
Найменування предпріятіяМесто строітельстваЧісло местПлощадь залаСменность работиКолічество днів роботи в годуБліннаяГ.Омск50100 м 2 Змінний режим работи353
2. Технологічний розділ
На підставі технологічних розрахунків визначають виробничу програму проектованого підприємства, чисельність працівників, види та кількість використовуваного технологічного обладнання, площі цехів і приміщень і всього підприємства в цілому.
. 1 Розробка виробничої програми проектованого підприємства
Виробнича програма підприємства визначає постачання підприємства сировиною, напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами в необхідному асортименті та обсязі.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви, кількості страв і харчової цінності готової продукції. Для розробки виробничої програми підприємства необхідно проведення ряду послідовних розрахунків.
. 1.1 Визначення кількості відвідувачів
Потенційне кількість відвідувачів в проектованому підприємстві визначають за графіком завантаження залу. Встановлюють режим роботи підприємства, як правило, перерва не передбачається, адміністрація надає обідню перерву працівникам за графіком, не перериваючи обслуговування відвідувачів.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначають за формулою (2.1)
N ч=Px t n x К з
де Р - кількість місць у залі;
tn - тривалість посадки, хв (60/tn - оборотність місця);
К з - коефіцієнт завантаження залу.
Кількість відвідувачів визначається за графіком завантаження залу, який представляють у вигляді таблиці 2.1. (см.приложение 3 стосовно до кафе- самообслуговування)
Таблиця 2.1 - Графік завантаження залу кафе на 50 місць
Години роботи предпріятіяКоеффіціент завантаження залаОборачіваемость местаКолічество відвідувачів, чел10-110,323011-120,424012-130,929013-140,929014-151210015-160,626016-170,424017-180,424018-190,626019-200,91,56820-210,91,56821-220,50,615Итого701
2.1.2 Розрахунок кількості споживаних блюд
Для загальнодоступних підприємств загальна кількість споживаних страв визначають за формулою
n=N д · m,
де m - кофіцієнт споживання страв для різних типів підприємств (представлений у додатку 4, прийнятий як для закусочної m=1,5); д - число відвідувачів протягом дня.
Наприклад, n=701 · 1,5=1051 блюдо
Внутригрупповая розбивка блюд по асортименту здійснюється відповідно до процентним співвідношенням страв, визначеним на підставі критичного аналізу даних функціонуючого підприємства. Зразкове процентне співвідношення груп страв, що випускаються на різних підприємствах харчування, представлено в додатку 5 (стосовно закусочної).
Таблиця 2.2 - Внутригрупповая розбивка блюд по асортименту
Найменування групи блюдСоотношеніе% Кількість, блюдот загального колічестваот даної группиот загального колічестваот даної группиХолодние закускі30316Бутерброди1032Гастрономіческіе продукти40126Салати3094Молоко, кисломолочні продукти2064Супи10105Вторие гарячі страви 40420Бліни60252Мясние2084Овощние1042Яічние1042Сладкіе страви 20210 У т.ч.бліни100210Ітого10511051
2.1.3 Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів визначають по норах споживання продуктів одним відвідувачем в підприємстві даного типу (додаток 6 для закусочної) у вигляді таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів для млинцевій на 50 місць
НаіменованіеЕдініца виміру Норма на 1 человекаОбщее кількість на 701 человекГорячіе напої Холодні напої У тому числі: - фруктові води - мінеральні води - натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби У тому числі: - житній - пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки , печиво Фрукти Вино - горілчані вироби Півол те ж -//- -//- -//- кг той же -//- Шт. кг кг л той же 0,05 0,07 0,03 0,02 0,02 0,075 0,025 0,05 0,25 0,01 - 0,05 0,02535,05 49,07 21,0 14 14,00 52,57 17,52 35,05 175,25 7,01 35,05 17,52
2.1.4 Розробка виробничої програми підприємства
Виробнича програма млинцевій на 50 місць, являє собою розрахунк...
