ове меню на один день із зазначенням найменування та виходу страви, а також кількості порцій з посиланням на відповідну рецептуру. При складанні меню необхідно дотримуватися порядок запису страв у меню (додаток 7). Підприємство спеціалізується на приготуванні млинців - меню відповідно починається з млинців. Згідно з останніми вимогами в меню необхідно вказувати також харчову цінність 100 г або блюда в цілому. Виробничу програму підприємства представляють у вигляді таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Виробнича програма млинцевій на 50 місць
Нормативний документ № по Збірнику рецептурНаіменованіе блюдВиход, гКолічество порційПіщевая цінність, Б/Ж/У/Ккал на 100 гКоеф трудоемкостіТрудозатрати чол/часБліни362С маслом16030185/7001,133со сметаной17030185/3021,133С ікрой16550185/2681,260С кетой17520185/2601,224С семгой17550185/2601,260С сельдью17532185/2541,238,4С м'ясом (фаршем) 16550185/1,260С повідлом17055185/1,160,5С медом16555185/1,160,5Холодние страви і закускі3Бутерброди з сиром55/20/5/3016282/7480,46, 44Бутерброди з вареними м'ясними продуктами (язик яловичий) 60/30/3016282/0,69,6Салати94111Яйца під майонезом з гарніром10020531,734101Салат столічний15025701,23081Салат з білокачанної капусти25025251,02559Салат зі свіжих помідорів і огурцов25024231,433,6Гастрономіческіе продукти12642Сир твердий50303700,515ГастрономВетчіна порціямі50400,624ГастрономМасло порціямі20267810,25,245Риба холодного копченія5030890,721Кісломолочние і молочні продукти64Сметана100243020,12,4482Творожная маса 125202530,51Кефір15010670,11Молоко15010670,22Супи105175Борщ 1000/4350,65,2208Рассольнік ленінград.1000/4351,210,05255Солянка рибная1000/4351,614Вторие блюда168572Сосіскі відварні б/г77202330, 48587Біфштекс з луком264443600,730,8607Ескалоп з соусом347204070,714407Каша розсипчаста з грибами і луком250201530,918400Перец фарширований 250121000,910,8336Пюре з тикви20510291,212459Яічніца глазунья114421500,416,8Сладкіе блюда100Бліни з повидлом і медом (див. Млинці) 110 порцій921Банани зі слівкамі255501000,525960Лімони з сахаром5550430,210Горячіе напіткі650Чай чорний 2001000,110Чай з лімоном2001500,345Кофе черний200200580,240Кофе з молоком2002000,360Хлеб житній 251051217Хлеб пшенічний501051282Конфети, печенье10105152029,1969,25
При розробці виробничої програми проектованого підприємства керуються Збірником рецептур. При розробці виробничої програми необхідно враховувати асортиментний мінімум для різних типів підприємств громадського харчування, представлений в додатку 8 (керівництва до виконання курсового проектування).
Трудовитрати розраховуються за формулою
,
Т=969,25 * 100/3600=26,92
де n - кількість порцій страви;
До тр - коефіцієнт трудомісткості страви (додаток 9);
- норма часу, с, на приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1.
Необхідно відзначити, що у разі виробництва фірмової кулінарної продукції, коефіцієнти трудомісткості (К тр.) приймаються по стравах, найбільш близьким до фірмового за складом і технології приготування.
Млинці включають в меню з п'ятьма-шістьма добавками (сметаною, вершковим маслом, джемом, повидлом, медом).
Спиртне в меню не передбачається, тільки на банкетах.
. 2 Розрахунок сировини
У загальнодоступних підприємствах кількість продуктів визначають по розрахунковому однодневному меню.
Цей метод є універсальним і найбільш точним. Він полягає в знаходженні кількості продуктів (Q, кг), необхідних для приготування страв, що входять до складу виробничої програми. Розрахунок ведуть за формулою
де q - норма продукту певного виду на 1 блюдо по Збірнику рецептур або техніко-технологічній карті, г; - кількість страв, до складу яких входить даний продукт (приймається за виробничою програмою);
- переклад од. вимірювання в кг.
Норми закладки продуктів для млинцевій приймаються за 2 колонці збірника рецептур. Якщо продукт надходить у вигляді сировини, то норму його витрати приймають по колонці «брутто», якщо у вигляді напівфабрикату - по колонці «нетто». Розрахунок оформляється у в табличному процесорі «Microsoft Excel» шляхом завдання відповідної формули і автозаповнення осередків (копіюється в таблицю 2.5).
Таблиця 2.5 - Покроковий розрахунок необхідної кількості продуктів
Найменування продукта№3 Бутерброди з сиром№4 Бутерброди з відвареним язиком гов№111 Яйця під майонезом №459 Яєчня глазуньяна 1 пір, гна 16 пір, кгна 1 пір, гна 16 пір, кгна 1 пір, гна 20 пір, кгна 1 пір, гна 42 пір, кгСир советскій210,336Масло слівочное50,08100,...
