здутий, м'який, місцями рожевого кольору. Внутрибрюшная плівка тьмяна, з рожевим відтінком. Печінка тьмяна, з сіруватим відтінком, мягковатаябрюшная порожнину мокра, з неприємним запахом. Кишечник роздутий. Черевна плівка тьмяно-сіра, брудно-рожева або брудно-червона. Печінка і нирки розріджуючи, брудного цветаРиба до разделкіположенная на руку не згинається, опущена в воду тонетположенная на руку повільно і несильно згинається, у воді тонетположенная на руку згинається дугою, у воді не тоне
Зовнішній вигляд. Перевіряють наявність льоду і правильність укладання риби в тару, після чого, вибірково її виймаючи, оглядають зовнішні покриви (поверхневу слиз, луску ) і встановлюють ступінь їх забрудненості, потім перевіряють колір і запах зябер, стан очей, черевця, анального отвору, чистоту поверхні природного забарвлення: допускається як результат крововиливу почервоніння (незначні синці) - у стерляді і ставриди; багряно-червоне забарвлення - у ляща, сазана, вобли, язя, камбали, тарані, кутума, судака, сома, кефалі; буро-рожеві смужки на черевці і боках - у далекосхідних лососевих (кети, горбуші, кижуча, нерки, чавичі, Сіми, Кунджі); блідо-рожева або частково зблідла - у морського окуня. Збліднення, потускнение або потемніння поверхні охолодженої риби свідчить про зниженні її якості.
Червоні плями («краснощечка») в оселедців і дрібних оселедцевих, що виникли в результаті просочування крові на поверхню зябрових кришок, не рахуються дефектом, якщо відсутні інші ознаки, що свідчать про несвіжості риби. При зовнішньому огляді охолодженої риби виявляють і дефект, званий лопанца, який знижує її товарну цінність, не будучи ознакою псування. Лопанец буває без випадання нутрощів і з випаданням. Лопанец характерний для тихоокеанської оселедця і дрібних оселедцевих (салаки, кільки). Він виникаєв результаті руйнування і ослаблення тканин черевця під впливом автолиза, що протікає під впливом ферментів і бактерій, що містяться у внутрішніх органах риби та її їжі. Доброякісна охолоджена риба повинна бути Непобитим, мати неушкоджену шкіру, не допускається сбітость луски.
Вгодованість охолодженої риби найбільш цінних видів визначають шляхом зовнішнього огляду і промацування м'ясистих частин тіла. У риби угодованої спинка потовщена, голова невелика, тіло повне; у худої - спинка загострена, тіло витягнуте, голова велика.
Правильність і якість оброблення охолодженої риби встановлюють за схемами, наведеними у відповідних стандартах. Охолоджена риба реалізується в цілому або разделанное вигляді (обезжабренная, потрошеная з головою, потрошеная обезголовлена). Слід зазначити, що обов'язково потрошать Маринку і османів, у яких ретельно видаляють вистилає черевну порожнину чорну плівку, нутрощі, ікру та молоки. Ілішен випускається тільки потрошеной обезголовленої, причому голова, нутрощі, ікра і молочко повинні бути видалені і знищені, а черевна порожнина ретельно зачищена. Макрурус випускається тільки в потрошенную обезголовленому вигляді з видаленням хвостовій частині до 1/3 довжини тушки, голову видаляють, косо зрізуючи її з грудними плавниками. На шматки обробляють вугра, рибу-шаблю, вугляра. Підлягають обробленні всі риби з явними ознаками заглотиша.
Щоб визначити консистенцію м'яса охолодженої риби, на потовщену найбільш м'ясисту частину спинки натискають великим і вказівним пальцями і спостерігають за швидкістю і ступенем вирівнювання утворилася ямки. У риби з щільною консистенцією ямка від надавлювання незначна і швидко зникає, у риби з слабнуючий консистенцією вона вирівнюється повільно, а з в'ялою - залишається.
Для визначення кольору м'язової тканини риби роблять поперечний розріз спинки: потемніння, почервоніння або потускнение м'яса у хребта свідчать про зниження її якості, якщо цьому супроводжує неприємний кислий чи гнильний запах. Запах охолодженої риби встановлюють у її поверхні і в зябрах, запах великої - тільки за допомогою Пирков (гострого ножа) або «шпильки», які вводять обережно, щоб не пошкодити сильно продукт. У більшості риб запах, який свідчить про їх псування, визначають введенням попередньо нагрітого ножа в черевну порожнину через анальний отвір в наріст, спину риби між спинним плавцем і приголовка, а також в місця ударів, поранень та інших механічних пошкоджень. Після видалення ножа або шпильки із зазначених місць їх відразу ж нюхають. Найчастіше зустрічаються: гнильний, затхлий, кислий, мулистий, кормової запахи, запах нафтопродуктів, травички.
У охолодженої риби усіх сімейств, крім осетрових, допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, легко видаляється при промиванні водою.
У сумнівних випадках при визначенні запаху і смаку риби проводять пр...
