ign="justify"> Термін cuisson sous vide (у перекладі з французької «приготування у вакуумі») застосовується сьогодні досить широко і має на увазі:
особливу методику приготування страв в пароконвектоматі;
теплову обробку в киплячій воді, парою або гарячим повітрям продуктів, упакованих у вакуумні пакети;
новий метод консервації та холодного зберігання готових страв;
готові страви у вакуумній упаковці, призначені для регенерації при поточному виробництві (наприклад, на фабриках-кухнях).
Однак цим справа не обмежується. Для професійної кухні важливий продуманий комплексний підхід до нових технологій, ретельний підбір обладнання і правильна організація виробничого процесу. В іншому випадку результат може бути дуже плачевних - від надмірних неефективних витрат до повного неприйняття інноваційних технологій.
В цілому можна припустити що приготування відбувається в два етапи і практично у всіх випадках повторюється порядком проведення приготування, це буде описано далі
. 1 Технологічний процес приготування страв
Як правило приготування страв з використанням вакуумованого режиму здійснюється в два етапи:
Етап I
Підготовка продуктів, теплова обробка.
. Сирі інгредієнти слід ретельно вимити, обробити, нарізати або підготувати і з'єднати для конкретної страви; завантажити в полімерний пакет і вакуумувати за допомогою вакуумного пакувальника.
. Заздалегідь підготовлений таким чином продукт у вакуумному пакеті піддати делікатною тепловій обробці і довести до готовності. При цьому необхідно забезпечити правильний температурний режим з точністю до декількох градусів, щоб виключити перегрів продукту. У вакуумному пакеті продукти реагують на теплову обробку інакше, ніж при традиційному приготуванні: зберігається як натуральний аромат самого продукту, так і спецій. Наприклад, для деяких рецептур потрібно всього 20% від звичайної кількості солі для досягнення того ж смакового ефекту.
. Процес приготування завершується швидким охолодженням до температури + 1 ... + 3 ° С продукту, що знаходиться у вакуумному пакеті.
. По завершенні першого етапу обробки пакети маркуються (на них наклеюються етикетки з датою обробки та терміном придатності) і можуть зберігатися без втрати якості в холодному середовищі протягом декількох днів. Строки та умови зберігання необхідно суворо дотримуватися. Іноді приготовані у вакуумі продукти подаються на стіл відразу, минаючи тривале зберігання. У цих випадках вакуумирование застосовується для того, щоб зберегти якість продукту - підкреслити його смак, колір і соковитість.
Етап II
Регенерація страв у вакуумній упаковці після холодного зберігання
. Завершальний етап приготування у вакуумі - це регенерація або підготовка до подачі. Приготовлені продукти в порційних пакетах розігріваються (зазвичай до температури, при якій продукт готувався спочатку). Регенерувати страви можна в пароконвектоматі, на паровій бані або в мікрохвильовій печі.
. Блюдо буде готове до подачі протягом 10 хвилин, хоча в більшості випадків регенерація вимагає значно менше часу.
. Потім слідують оформлення і подача страви.
. 2 Організація робочого місця для приготування страв з використанням вакуумованого режиму
У Су Вид важливий точний контроль за температурним режимом протягом багатьох годин, тому обладнання коштує досить дорого. Ціни на професійну техніку починаються від декількох тисяч доларів
Для Су Вид необхідні два типу обладнання - нагрівачі з регуляторами температури і пакувальники.
Регуляція температури дуже важлива для технології Су Вид. Коливання температури в один-два градуси можуть дуже сильно позначитися на структурі та смак їжі. Особливо це стосується риби та яєць. Існує два основних типи контролерів температури - водонагрівачі погружного типу і температурні контролери.
Занурювальні водонагрівачі (Thermal Immersion Circulators) складаються з нагрівального елемента і насоса, який перемішує рідина для її рівномірного прогріву по всьому об'єму. Подібні прилади використовуються в наукових лабораторіях, де важлива бездоганна точність. Залежно від вартості, апарати забезпечують точність контролю за температурою від 1С до 0,01с. приладу, вона починається приблизно від 300 $ для найпростіших апаратів.
Температурні контролери самі не нагрівають воду, а просто вимірюють її температуру і відключають або включають нагрівальний елемент для ...
