мні один, переважно дві гравітаційних гвинтових транспортера-сковзала, а транспортерна стрічка після вивантаження хлібобулочних виробів проходить поворотний ділянку, який забезпечений роликами і розміщений між вихідним і вхідним ділянками, на якому взаємодіє з натяжна станцією, і, опустившись в нижню частина установки, проходить переважно під конструкціями пандуса на вхідний ділянку транспортерної стрічки, при цьому забезпечується продуктивність завантаження за 1:00 хлібобулочними виробами від 1500 до 4000 шт., а мінімальний час охолодження виробів становить не більше 54 хв, причому на одному погонному метрі транспортерної стрічки розміщують не менше десяти штук хлібобулочних виробів. [14]
Патент № 2357417, спосіб виробництва хлібобулочного виробу, Атора Росляков Ю.Ф., Шмалько Н.А., Кліндухова Ю.О., Чернишова Н.А. присвячений спосіб виробництва хлібобулочного виробу, що характеризується тим, що він передбачає приготування напівфабрикату шляхом змішування необхідних за рецептурою компонентів з внесенням 1-3% до маси борошна харчової добавки, отриманої шляхом збивання в емульгаторі цукру-піску, СО2-екстракту хмелю, води і фосфоліпідів, проявляють антиоксидантні властивості, в якості яких використовують кефалін, лецитин, взятих при наступному співвідношенні компонентів добавки, мас.%: цукор-пісок 5-8 зазначені фосфоліпіди, що проявляють антиоксидантні властивості 2-5CO 2-екстракт хмелю 1-3 вода інше. [15 ]
2. Вибір технологічної схеми і опис
. 1 Вибір технологічної схеми
Основною технологічною завданням хлібопекарського підприємства є вироблення хліба найкращої якості з надходить на підприємство борошна, яка, як правило, розрізняється за своїми хлібопекарським властивостями. Тому найважливішим завданням слід вважати визначення хлібопекарських властивостей партій борошна, що надходить на завод або пекарню. З урахуванням встановлених показників хлібопекарських властивостей пшеничного борошна (сили, газообразующей здібності, кольору і здатності до потемніння) для житнього борошна (автолітичні активності) встановлюються або коригуються способи і режими проведення технологічних операцій процесу виробництва хліба.
У даному розділі розглянемо сучасні технології виробництва хліба.
Виробництво хліба включає наступні основні стадії: заміс тіста та інших напівфабрикатів, бродіння, ділення тесту на шматки певної маси, округлення, попередня розстойка, формование тестових заготовок, остаточна розстойка, випічка, визначення готовності, охолодження і зберігання хлібних виробів. Спосіб виробництва дієтичного хліба включає приготування дріжджової суспензії, заміс тіста на ній з введенням висівок пшеничних, білкового продукту та інших компонентів, передбачених рецептурою, бродіння, расстойку тесту і випічку готових виробів (рис.1).
Випікають хліб білково-висівковий штучним. Складається з 80% сирої клейковини і 20% пшеничних висівок з додаванням солі, жиру і сахарину. Поверхня гладка, без тріщин, допускаються окремі здуття. Колір кірки від світло-коричневого до коричневого. М'якуш пропечений, злегка вологий на дотик, але еластичний. Пористість добре розвинена, нерівномірна.
При виробництві дієтичного хліба білково-висівкового тісто замішують безопарним способом з двома обминання. Суху клейковину змішують із зазначеним у рецептурі сировиною. Дріжджі, сіль, сахарин (окремо) попередньо розчиняють у мінімальній кількості води. Початкова температура тесту 24 ... 260С. Тривалість бродіння до першої обминання 2 год, до другий - ще 1 год і до формувань - 1 ч. Всього бродіння може тривати до 5 ч. Шматки тесту масою 245-259 г укладають у форми на?- 2/3 їх об'єму. Расстойка тривати 40-55 хв. Тривалість випічки - 40-45 хв при температурі 230-2350С
Малюнок 1 Технологічна схема виробництва дієтичного хліба
На рис.2 представлена ??технологічна схема виробництва формового хліба з пшеничного борошна, яка відрізняється тим, що заміс і бродіння опари і тесту триває 3-20 хвилин при температурі 28-30, бродіння опари 2-4 години , бродіння тесту 1-2 години. Щільність пшеничного тіста після замісу складе 1200 кг/м, в кінці бродіння 440 кг/м
1 - укладальник; 2 - розстойну шафу; 3 - повітряний фільтр; 4 - компресор; 5 - ресивер; 6 - сопло; 7 - роторний живильник; 8 - приймальний щиток; 9 - силос; 10 - матеріалопроводи; 11 - перемикач борошняних ліній; 12 - осадительному бункер; 13 - просеиватель; 14 - проміжний бункер; 15 - автовага; 16 - виробничий силос; 17 - тістомісильна машина; 18 - автоматична дозувальна станція для рідких компонентів; 19 - опарний бункер тістоприготувальне агрегату; 20 і 21 - витратні баки для солі і дріжджовий емульсії; 22 - бункер для бродіння тіста; 23 - тісторозділювач; 24 - округ...
