чавлений сік розливають по високих келихах і відразу ж подають.
Вимоги до якості.
Фреш володіє однорідною консистенцією, без вкраплення м'якоті і яскраво вираженим смаком і запахом свіжих апельсинів.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гАпельсины2000,91,80,20,48,116,2--Масса готового фреша200
Енергетична цінність:
У 200г: 1,8 * 4 + 0,4 * 9 + 16,2 * 4=75,6 76 ккал
В 100г: 0,9 * 4 + 0,2 * 9 + 8,1 * 4=37,8 38 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Кава «Американо»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоКофе смажений молотий404022Вода1101005,55Виход блюда1501007,55
Технологія приготування і оформлення страви.
Мелена смажену каву засипають у кавоварку, і готується безпосередньо перед подачею. Приготований кава розливається по кавовим чашкам. За бажанням замовника кави може бути приготоване подвійне. У цьому випадку норми закладки і норми виходу подвоюються.
Вимоги до якості.
Кава має темно-коричневий колір, ледь помітну густу консистенцію, яскраво виражений смак і запах смаженої кави, з щільною кавовій піною.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал% г% г% г% гКофе смажений молотий4013,95,5614,95,9629,511,8 - Маса готового кофе100
Енергетична цінність:
В 100г: 5,56 * 4 + 5,96 * 9 + 11,8 * 4=123,08 123 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Торт «Сметанник»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоЯйцо10,550,5250,25Сахарний песок37251,851,25Молоко сгущенное15100,750,5Сметана74523,72,6Мука18,512,50,9250,625Какао2,520,1250,1Сода110,050,05Уксус1,51,50,0750,075Сливки1080,50,4Белый шоколад220,10,1Черний шоколад10100,50,5Масло растітельное210,10,05Виход1841309,26,5
Технологія приготування і оформлення страви.
Яйце, цукор, згущене молоко, збити в міксері, додати соду, гасіння оцтом, борошно і какао, просіяти через сито. Всі інгредієнти перемішати до отримання однорідної маси. Отриману масу розкласти на 4-е кондитерських листа і поставити в попередньо нагрітий духову шафу. Випікати 10 хвилин при температурі 180 градусів, вологість 15%. Для приготування крему змішати сметану з цукровим піском і збивати в міксері протягом 7 хв. Готові коржі вийняти з духовки і дати охолонути. Змастити кремом і викласти один на одного. На водяній бані розтопити чорний шоколад і змішати його з вершками. Готові коржі зверху залити приготовленим чорним шоколадом. Білий шоколад розтопити на водяній бані і, за допомогою кондитерського мішка, поверх чорного шоколаду нанести малюнок. Готовий торт поміщають в холодильник на 5:00, після чого ріжуть на порційні шматки.
Вимоги до якості.
Порційні шматки мають рівну форму без надломів і тріщин на шоколадній глазурі. Глазур і малюнок на ньому нанесені рівно. Консистенція торта ніжна, рівномірно просочена сметанним кремом і має злегка шоколадний смак і запах.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гЯйцо512,70,6411,50,580,70,04--Сахарный песок25 --- - 99,824,95 - Молоко сгущёное107,20,728,50,8555,55,55--Сметана522,51,32010,40,70,36--Мука12,510,81,381,30,1669,98,7467,98,49Какао224,30,49150,310,20,28,20,16Сливки(20%)82,50,2201,61,60,13--Шоколад1230,36341,0857,66,9130,36Масло растітельное1- - 99,91 ---- Маса готової порціі130
Найменування сирьяМасса неттоСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводи (цукор + крохмаль) У напівфабрикаті до теплової обробки, г% 1845,0915,9795,73 (86,72 + 9,01) 1002,778,6852,03 (47,13 + 4,9) Збереження після теплової обробки,% 959486В готової п...
