и. Вивантаження овочів з ванн проводити за допомогою черпаків, що мають отвори для стікання води;
посуд для завантаження овочів в машину повинна мати місткість не більше 8-10 кг;
при очищенні цибулі повинні працювати витяжні пристрої.
Організація роботи м'ясного цеху.
У великих м'ясних цехах організовують потокові лінії для виробництва котлет, крупнокускових напівфабрикатів і окремі робочі місця з виготовлення різних напівфабрикатів з них.
Працюють так само спеціальні цехи по обробці птиці і субпродуктів.
У невеликих м'ясних цехах організуються загальні виробництво іноді включають і лінію обробки риби.
Первинна обробка м'яса складається з наступних операцій: Відтавання, обмивання і обсушування, розрубування туші на частини, обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції.
У відповідності з технологічним процесом будуватися робота цеху. Великий обсяг виробництва дозволяє працівникам спеціалізуватися на виконанні окремих операцій і частково механізувати ручні роботи. Це збільшує виробничі праці в цеху.
У камері для відтавання туші м'яса подаються монорельсу або на пересувних стелажах або візках. Температура в ній 8-10С, вологість повітря 85% .Туші в підвішеному стані відтають на протязі 3-х діб, потім обмивають, не знімаючи з гаків, в спеціальному приміщенні за допомогою брандспойта або щіток (температура води 20-25С) і обсушують нагнітається в приміщенні повітрям 1,5 - 2ч.Еслі м'ясо необхідно обсушити швидше, використовують серветки з бавовняної тканини.
Після цього туші обробляють на частини в підвішеному стані великим ножем - Рубаках або на розрубувальні стільці за допомогою мясницкие сокири або стрічковою циркулярної пилки.
Обвалка м'яса проводитися в ручну спеціальними обвалочной ножами на виробничому столі шириною не менше 1 м. При меншій ширині столу м'ясо обвалюють на 2-х столах, поставлених перпендикулярно один одному, у вигляді букви Т; це забезпечує зручний підхід до туше з усіх боків. Металеві кришки столів огороджені бортиками для збирання м'ясного соку. При обробці великих частин туші застосовується великий ніж, дрібних - малий. У бригаду входять обвальщик мяса, два жиловщиками (захищає м'ясо) і чистильник кісток. Для жиловки м'яса використовують середній ніж «Кухарський трійки», для зачистки кісток - спеціальний ніж з вузьким тонким лезом. У великих цехах бригади спеціалізуються на обвалке певних частин туші. Крупнокускові напівфабрикати зважують на автоматичних вагах, і укладають у спеціальну тару. Кістки по стрічковому транспортеру надходять на електропилку або спеціальний верстат.
Якщо кістки використовують для варіння бульйону то при обвалке м'яса їх накопичують у ковшевой візку з гратчастим дном і в ній же промивають. Потім кістки подрібнюють на костедробільной машині УДМ - 2м, завантажують у контейнери (по 8 - 10 кг) і транспортують до місця варіння бульйонів. У разі потреби їх зберігають у холодильнику, встановленому в цеху.
Для виготовлення порційнихнапівфабрикатів організовують окремі робочі місця, обладнання машини для розпушування порційних шматків м'яса (продуктивність 200 кг на годину), машини для панірування напівфабрикатів тій же продуктивності, виробничими столами, вагами (НПВ 2кг), розрубувальні стільцем з щитком, пересувними стелажами. М'ясо у вигляді крупнокускового напівфабрикату до робочого місця подають у пересувній ванні або по підвісному шляху. Напівфабрикати нарізують кухарськими ножами на обробних дошках і за допомогою спеціального пристрою завантажують в машину для розпушування, яка підрізає волокна м'яса в двох напрямках. Машина для панирования льезонірует і панірує вироби, просіює сухарі. Готові напівфабрикати укладають у спеціальні лотки і доставляють на склад або в доготовочні цехи на пересувних стелажах.
Для виробництва фаршу і напівфабрикатів з нього на великих підприємствах організують потокову лінію, в якій повністю механізована процеси замочування хліба, приготування і перемішування фаршу. Готовий фарш подається в Машини для формування котлет по фарші проводу. На більш дрібних підприємствах м'ясо подрібнюють на м'ясорубці або на універсальному приводі, забезпеченим комплектом машин для м'ясного цеху, з'єднують з іншими компонентами котлетної маси, вимішують в фаршемешалке і обробляють на Машини для формування котлет або в ручну.
Для формувань котлет необхідні лоток з панірувальними сухарями, обробні дошки, ящики зі спеціями, ванна для замочування хліба. Обробні дошки маркуються буквами МС-сире м'ясо. На протязі робочого дня ножі правлять на мусате кілька разів.
Дичина надходить в цех в пере, тому її спочатку обскубують в окремому п...
