авторів [8,12] існує кілька шляхів забезпечення організму ПНЖК:
створення генномодифікованих джерел рослинних олій з високим вмістом ПНЖК, в тому числі?- 3;
- збільшення в харчуванні частки масел з підвищеним вмістом?- 3- ПНЖК (льняне, рижієва, рапсове масла);
застосування в харчуванні біологічно активних добавок у вигляді масляних препаратів і порошків з високим (до 30%) вмістом ПНЖК?- 3;
- одержання і застосування в харчуванні купажованих рослинних олій з необхідним вмістом і співвідношенням кислот?- 6 і?- 3;
- використання купажованих рослинних олій у виробництві продуктів харчування (молочні, емульсійні продукти, продукти дитячого харчування).
Найбільш ефективним напрямком створення жирових продуктів функціонального призначення зі збалансованим за складом і співвідношенню ПНЖК сімейств?- 6 і?- 3 є створення купажованих рослинних олій. У МГУПП в кінці 1990-х р.р. була сформована концепція створення таких продуктів, а спільно з Центром інновації та розвитку «Здоровий продукт» запропонована технологія їх отримання, що включає систему розрахунку оптимального жирнокислотного складу. Загальна ідеологія отримання купажованих масел викладена авторами в роботі [8].
Переваги використання рослинних олій для корекції недостатності ПНЖК перед містять їх біологічно активними добавками і лікарськими препаратами полягає в тому, що рослинні олії є традиційними харчовими продуктами, не дають ускладнень і побічних реакцій в організмі, а також значно дешевше біологічно активних добавок, що важливо для малозабезпечених груп населення.
Для створення купажів з рослинних олій рекомендується використовувати найбільш доступні, технологічно зручні і широко використовувані у виробництві рослинні олії. Так згідно з наведеними даними [13] росіяни споживають в основному соняшникова (86,5%), а також кукурудзяна (2,2%), олія (1,2%) та інші (10,1%) масла. До сегмента «інші» відносяться рапсова і соєва олія, а також продукція змішаних сортів. Тому для складання купажів більшість авторів (табл.1) використовували саме ці масла.
Приклади купажів збалансованих за складом складаються з двох або трьох видів найбільш поширених масел (соняшникової, соєвої, кукурудзяної, оливкової) наведені в роботах [14-16,33]. На думку авторів отримані ними суміші мають прийнятні смакові характеристики і комерційно привабливі. Вони можуть бути функціональними продуктами харчування і безпосередньо використовуватися в їжу як салатного масла, або можуть бути використані в якості жирової основи майонезів і соусів.
Однак, проведені авторами [17] органолептичні дослідження купажів на основі соєвої олії показали, що його вміст у складі купажів не повинно перевищувати 20-30%, щоб не погіршувати смакові якості салатних масел. В якості альтернативи автори пропонують включати в купаж низькоерукових рапсове масло. Рапсове масло містить у своєму складі достатню кількість ліноленової кислоти (7-15%) і порівняно невелика кількість лінолевої (15-25%). Незважаючи на те, що масло складно проходить процес рафінації, воно в останні роки знаходить все більше застосування і включається до складу купажів в досить великих кількостях [15-20]. Підготовлена ??і затверджена нормативна документація на рафіновані рослинні масла «Калитва» тм на основі соняшникової, соєвої та рапсової масел (ТУ 9141-002-51303328-00) [21].
У ряді робіт [15, 22-27] в якості масел забезпечують основне співвідношення жирних кислот?- 6 /?- 3 пропонується використовувати оливкову і льняне масла, а в якості додаткових, коригуючих масел - найбільш підходящі за жирнокислотним складом кукурудзяна, соняшникова і бавовняне. У роботах [28-29] пропонується використовувати купаж з трьох олій: соняшникової, соєвої і льняного. Однак як відзначають автори робіт [14,15] композиції рослинних олій, що мають у складі лляне масло, рекомендується вживати тільки в холодному вигляді, не піддаючи тепловій обробці. При цьому масова частка лляної олії в композиціях не повинна перевищувати 5% [15], так як воно має специфічним запахом, що може негативно позначитися на органолептичних характеристиках одержуваних купажованих рослинних олій. На думку авторів [14], лляне масло є нестійким при зберіганні, композиції на його основі будуть швидше прогоркать, тому використання його в створенні сумішей взагалі недоцільно.
Таблиця 1.1.
Приклади купажів рослинних олій
Склад купажу (мас.%)?- 6 :?- 3 Призначення купажаСсилкаКукурузное + соєва (55:45) 10,0: 1Непосредственное вживання в їжу; жирова основа для майонезів [14] Соняшникова + кукурудзяна + соєва (10:41:49) Соняшникова + кукурудзяна + соєва (20:26:54) Соняшникова + кукурудзяна + соєва (30:11:59) Соняшнико...
