роки смаку і консистенції.
Дефекти смаку.
Кислий смак виникає при підвищеній температурі зберігання внаслідок триваючого молочнокислого та інших видів бродінь.
Насильницьке присмак, з'являється внаслідок окислення молочного жиру до утворення діоксікіслот. Активізує цей процес сонячне світло, підвищена температура зберігання, наявність повітря в упаковці, металів- каталізаторів.
Гіркий смак - наслідок розщеплення білкових речовин під дією протеолітичних ферментів мікрофлори в процесі тривалого зберігання продуктів, особливо при недотриманні санітарних умов при транспортуванні і зберіганні.
Згіркле з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом плесеней.
Гнильний присмак - це наслідок розкладання білка гнильними бактеріями, свідчить про тривалому зберіганні в несприятливих санітарних умовах.
Хлібна й нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою.
Дріжджовий, бродіння присмак виявляється у виробах, що зберігалися тривалий час, поява його супроводжується газоутворенням, спученням продукту. Цей дефект з'являється при підвищеній температурі зберігання.
Дефекти консистенції.
Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;
Рідка консистенція утворюється в результаті раннього охолодження або порушенні режиму дозрівання;
Грудкувата консистенція з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;
Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології приготування, недотримання умов і термінів зберігання.
Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погану маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С і т.д.
Способи запобігання та усунення дефектів товару.
Найголовнішою і необхідним заходом вважається дотримання всього технологічного процесу від надходження сировини на підприємство до відвантаження готової продукції.
· Необхідно огляд і правильна приймання сировини, не допускати попадання на виробництво недоброякісної сировини.
· Дотримання температурних і кислотних режимів при переробці.
· Застосування якісних заквасок і мікрофлори.
· Витримування термінів заквашування.
· недопусканіе попадання кишкової палички та патогенної мікрофлори в продукцію - дотримання санітарних правил і норм на підприємстві.
· Суворе дотримання термінів зберігання та реалізації, а також умов зберігання.
Хімічний склад і харчова цінність йогурту
Найважливішими споживчими властивостями йогурту є його хімічний склад і харчова цінність.
Йогурти характеризуються високою харчовою цінністю, є відмінними джерелами білка з високою біологічною цінністю, кальцію і вітаміну В2. Всі йогурти об'єднує те, що їх виготовляють з цільного або відновленого коров'ячого молока не нижче I сорту. Відновлюється молоко шляхом додавання питної води в концентрований, згущений або сухий продукт переробки молока до досягнення відповідних властивостей продукту.
Хімічний склад різних типів йогурту наведено в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Хімічний склад йогурту
Тип продуктаСодержаніе в 100 г продуктаКалорийностьВоваБелкиЖирыУглеводыОрганические кіслотиНасищенние жирні кіслотиХолестерінЗолаЙогурт 1,5% жірності86,54,11,55,91,10,950,957 кКалЙогурт 3,2% жірності86,353,23,51,3290,768 кКалЙогурт 6% жірності83,5563,51,33,87 мг0,798 кКалЙогурт обезжіренний75,44,40,219190,1190,02195 кКал
. 4 Ідентифікація та методи виявлення фальсифікації
За останні роки виробництво кисломолочних напоїв і особливо йогуртів у Росії значно збільшилися. Виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи lt; # justify gt; · підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;
· одного сорту іншим.
Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів може здійснюватися такими способами:
· розбавлення водою;
· розбавлення сметани іншим кисломолочним продуктом lt; # justify gt; Метод оцінювання якості в РФ
<...
