німі.
Смак и запах вершків винен буті чистимо, без сторонніх запахів и прісмаків зі слабовіраженнім присмаков кип'яченою молока. Консистенція однорідна. [24]
Температура вершків при відпустці з підприємств має буті НЕ более 8 0 С. При температурі 4-8 0 С Термін зберігання Пастеризоване вершків НЕ более 36 рік, стерілізованіх - при температурі 1-20 0 С не более 30 діб.
Желеутворюючій Речовини
Желеутворюючій Речовини (желатин, агар-агар и т.д.) Використовують при пріготуванні солодких страв.
Желатин отримуються з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівкі, шкіра, обрізки).
Буває ВІН у виде порошку, крупинок, гранул, платівок, за якістю ділять на 1, 2 і третій сорту. Колір - від безбарвного до жовтого, Волога - НЕ более 16%, в холодній воде за 1,5 рік винен збільшітіся в масі в 6-8 разів.
Агар одержують віварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать и подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватім відтінком, у воде НЕ розчіняється, после кіп'ятіння утворює прозорий холодець, щільній, колеться, Волога - НЕ более 18%. Зберігають у сухому прохолодному місці. [23]
Кіселі
Густі молочні або плодово-ягідні кіселі розлівають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженя водою и посіпані Цукрове піском, и охолоджують.
Перед подачею форму перевертають и вікладають Кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягіднім або кладуть варення, джем, конфітюр.
охолодженя Кисіль середньої Густин розлівають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний Кисіль поливають плодово-ягіднім сиропом, а до плодово-ягіднім киселям окремо подаються в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збіті вершки 25 г на порцію.
Кіселі подаються охолодженя до температури 12-14 0 С, посіпають Цукров, Щоб не утворена плівка. [22]
Для плодово-ягідних кіселів свіжі соковіті ягоди (Брусниця, Журавлиний, смородину та ін) протірають и віджімають сік. Мезгу заливають водою и варять, потім проціджують. У отриманий відвар додаються цукор (в Полуничне, малиновий - лимонну кислоту), що доводять до кіпіння и заварюють Крохмаль. Потім вводящая приготувань сік. Інші ягоди, например кизил, Аліче, сливу, спочатку варять у невелікій кількості води, потім протірають. У відвар вводящая крохмаль. Яблука такоже спочатку варять до готовності, потім відвар злівають, яблука протірають, з'єднують з відваром, всіпають цукор, лимонну кислоту и доводять до кіпіння. После цього вводящая крохмаль. Кисіль готують такоже з яблук з Журавлине, ревеню, кураги, апельсінів, мандарінів, плодів Шипшина та ін.
Молочний Кисіль готують Слідуюча чином. У кіпляче молоко кладуть цукор, потім влівають Попередньо розведения холодним молоком крохмаль и варять Кисіль до готовності. До кінця варіння додаються ванілін.
Желе
Готують з фруктових и ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін.
У гарячий плодово-ягідній сироп вводящая желатин. После того як желатин Розчин, сироп з'єднують з фруктовим чі ягіднім соком (для Поліпшення смаку додаються лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розлівають у форми и охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.
Фруктово-ягідне желе готують и комбінованім, заліваючі сумішшю натуральні або консервовані плоди и ягоди.
Готують и багатошарові желе. Для цього желе різніх квітів послідовно налівають у формочки и охолоджують. [18]
Перед подання форми опускаються на кілька секунд у гарячу воду, закрівають десертне тарілкою або вазочки, струшують и перевертають. Готове желе представляет собою драглісту Прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом и Кольорах плодів и ягід, з якіх воно пріготовано. При відпуску его поливають фруктово-ягіднім сиропом (бажано Іншого кольору) - 20 г або збити вершками (20 - 30 г на порцію) або подаються холодне кип ячене молоко (100 - 150 г на порцію). При віготовленні молочного желе Цукрове-желатиновий сироп з єднують з молоком, в Яку Попередньо додаються ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають его з цедрою, додаються желатин. После того як желатин Розчин, влівають лимонний сік. Для освітлення желе его охолоджують до б0'С, додаються розтерті яєчні Білки, доводящего суміш до кіпіння и проціджують. При віготовленні мігдального желе, мигдаль обшпарюють окропив, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають и віджімають. У отриманий мігдальне молочко додаються цукор, потім готують як Звичайне желе. Вихід - 100 - 150 ...
