'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, смако-ароматичного букета і консистенції м'ясних продуктів. Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його влагоудерживающей здібності, зв'язності і адгезивности компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, смако-ароматичного букета і консистенції м'ясних продуктів.
Карагенан володіє високою гелеутворюючий і Вологозв'язуючий здатністю.
Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу нагрів-охолодження міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком і запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагінаном мають виражену емульгуючу здатність .При виробленні ковбасних виробів і свінокопчёностей використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза являє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахарози зброджується, не володіє відновлювальною здатністю, і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.
Додаються до м'ясної сировини спеції і прянощі для додання їй приємного смаку і запаху, дозволяють економити на дорогому м'ясі.
Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить гостро смакові речовини, що сприяють виділенню травних соків.
Таким же властивістю володіють і деякі прянощі, містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.
Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати і поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакового різноманітності звичних продуктів, а також можливої ??появи новаторських продуктів і рецептур.
1.3 Фактори, що формують якість м'ясних товарів
Формуючі чинники якості м'ясних товарів - комплекс об'єктів і операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначених для формування заданих вимог до Товарознавчо характеристика продукції. До цієї групи відносяться попит, регламентація товарознавчих характеристик товарів, сировину і матеріали, рецептура або конструкція, виробничі процеси і корекція невідповідностей. Для вироблення продуктів високої якості сировина повинна відповідати вимогам нормативних документів за якістю і містити харчові речовини в оптимальних кількостях. Якість товарів багато в чому залежить також від досвіду і майстерності працюючого персоналу, технічної оснащеності підприємства, впровадження нової техніки і прогресивної технології, підтримання на високому рівні санітарно-гігієнічного стану і культури виробництва. Збереженню якості товарів під час їх транспортування, зберігання та продажу сприяє упаковка. Для кожного товару потрібна спеціальна упаковка, не надає негативного впливу на його якість і надійно захищає від шкідливого впливу навколишнього середовища. На якість товарів великий вплив мають умови зберігання (температура, відносна вологість і склад повітря). Порушення умов зберігання товарів або зберігання їх понад встановлених гарантійних термінів не допускається. Розглянемо вимоги до сировини, виготовленого з нього м'ясних товарів. До реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо та м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки мікробного псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками та методами, що наведені в ГОСТ 7269-79, в якому також вказані методи відбору зразків для дослідження. Свіже м'ясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.Как було описано вище велике значення має рецептура м'ясних ізделій.Так більшість виробників виготовляють ті ж ковбаси, за рецептами, давно відомим за смаковими якостями так і звичним назвами чи гість. Випускаючи давно відомі бренди під назвами «Краківська», «Столична», »Докторська» та ін. Дозволяє виробникам заощаджувати на рекламі своєї продукції. Однак прогрес рухається вперед і у виробництві м'ясних товарів, змушуючи виробляти нові види своєї продукції, використовуючи свої рецеп...
