Всі закуски розрізняються за способом приготування.
До закусок можна віднести: кабачкову ікру, закуски рибні, ікру грибну, рибу заливну, різні холодці, рулетики з червоної риби, а також різні бутерброди (з сиром, ікрою, рибою). Гарячі закуски: гриби в сметані, помідори фаршировані грибами, пельмені, пиріжки та ін.
Овочеві та грибні закуски готують із сирих, варених, солоних овочів, зелені і грибів.
Для приготування рибних закусок використовується варена або смажена риба. При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад. Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені.
. 2 Супи
Дуже популярні в російській кухні різні супи, асортимент яких справді величезний.
Супи підрозділяються на заправні і холодні.
Заправні супи варять на бульйоні (м'ясному, рибному або на воді з картоплею, капустою, буряком та ін.). Овочі для супів очищають і нарізають.
У багато заправні супи кладуть томат-пюре або ж свіжі помідори. Не кладуть томат в розсольник, зелений борщ і супи зі щавлем. Картопля і свіжу капусту, при варінні супу закладають в сирому вигляді; моркву, петрушку, селеру і цибулю попередньо підсмажують, а буряк і квашену капусту тушкують.
Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею.
Холодні супи - це перш за все, різні окрошки на хлібному квасі, холодники на кисляку, свекольники на буряковому соку і відварі, ботвінья та ін.
2.3 Другі страви
кухня рецепт блюдо
Традиційно до других страв відносять: котлети, зрази, різні м'ясні рулети, рибні піджарки та ін. страви з риби, запечене, тушковане і смажене м'ясо, фаршировані перці, голубці, запіканки тощо.
Другі страви відрізняються більш тривалим процесом приготування і, як правило, більшою калорійністю.
При приготуванні другого страви найчастіше використовують жарку, гасіння і запікання.
. 4 Солодкі страви (десерти)
Вибір солодких страв також надзвичайно великий, Солодке блюдо повинно поєднуватися з їжею, додається за столом. Все, що могло вважатися завершальним обід, позначалося поняттям «заїдка» - ягоди, фрукти, мед, горіхи, пряники або солодке питво: морси, водички, вина, а також варення - і відносилося до послестолію, або Постольника, і вживалося поза обіднього столу , трохи після нього, а з кінця XVII століття було вже виразно пов'язане з чаюванням. Але оскільки це спочатку було прийнято тільки в царській, боярської, а потім в панській середовищі взагалі, то в народне харчування так звані солодкі страви практично не входили.
Саме поняття «десерт» і саме слово з'являються в мові панівного класу і в книжній мові з середини XVII століття, а в практичному застосуванні до кухонного справі лише наприкінці XVIII століття, тобто через майже 150 років після появи самого слова «десерт» в книгах!
Тоді ж виникає і поняття «третє» - оскільки солодке з'явилося третьою зміною стола, після супів і жарких блюд. Але по-справжньому поняття «третє» поширилося в Росії тільки на початку XX століття і особливо після революції, коли обід остаточно визначився як порядок їжі, що складається з трьох страв. Ще наприкінці XIX століття десерт, солодке, могло подаватися як шостий, п'яте і саме рідкісне - як четверте блюдо на обід, внаслідок чого називати його «третім» блюдом було просто неможливо.
Так як десерт з XVIII століття і до початку XX століття, по суті, належав тільки до столу панівних класів, то і склад страв цій частині обіду був аж до революції 1917 року майже виключно іноземним - в число « третього »входили ягідні киселі, компоти, морозиво, бламанже, муси, самбуки, желе - суцільно невідомі російській кухні страви. Тому солодкий стіл не належав до сильних сторін російської кухні, і коли в XIX столітті стали вигадувати «свої» страви, то вони стали обмежуватися або оладками з варенням, або варениками з вишнями, тобто тестяной основою, підсолодженою або варенням, або медом, або кисло-солодким ягідним сиропом.
Російські солодкі страви були завжди важкими і солодкими за смаком, але не легкими, десертними.
Пізніше поява цукру в Росії, його дорожнеча і недоступність народу фактично аж до 70-х років XIX століття, а також виникла з кінця XVII століття традиція запивати все солодке чаєм привели до того, що власне солодких, « третіх »блюд в російській кухні так і не виникло, і все солодке, що було в російському житті і що було вигадано російськими кулінарам...
