юлоз в харчуванні багатогранна. Вони нешкідливі для людини і перетравлюються в залежності від будови на 69-95%. Геміцелюлози служать джерелом енергії, впливають на ліпідний обмін, відіграють роль ентеросорбентів, знижують вміст холестерину, сорбують мікрофлору, солі важких металів.
Пектинові речовини - полігалактуроніди, що входять до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень рослин. У більшості випадків пектинові речовини-гетерополісахаріди, сформовані з галактуронана, арабінана, галактани.
У харчовій промисловості використовується властивість пектину пов'язувати вологу, завдяки якому формується консистенція продуктів, збільшуються терміни зберігання за рахунок зниження кількості вільної вологи.
Лігнін формує значну частину харчових волокон і являє собою високомолекулярна речовина-з'єднання нерегулярної будови, побудоване з частково метильованих похідних фенілпропана, що містять різну кількість гідроксильних, карбонільних, карбоксильних і фенольних груп.
Зміст лігніну визначається ботанічної приналежністю рослин і характером анатомічної його частини. Максимальна кількість лігніну міститься в оболонці гречки (31%), у чорної сосни (30,5%), східної їли (29,6%), в соняшникове лушпиння (26-27,9%), у білої берези (23,8 %).
Лікувальний лігнін застосовується при гострих і хронічних захв?? аніях шлунково-кишкового тракту, диспепсичних розладах, токсіногенних і післяопераційних парезах кишечника, гострих запальних захворюваннях.
В даний час існує кілька класифікацій харчових волокон. За будовою полімерів вони діляться на гомогенні (целюлоза, пектин, лігнін, альгінова кислота) та гетерогенні (целлюлозолігніни, геміцелюлоза-целлюлозолігніни).
Поряд з участю в регуляції діяльності кишечника, харчові волокна, надають нормалізує вплив на моторну функцію жовчовивідних шляхів, стимулюючи процеси виведення жовчі, сприяють виведенню з організму холестерину і токсичних сполук.
Недостатнє споживання харчових волокон розглядається як фактор ризику розвитку хвороб обміну речовин, злоякісних новоутворень.
Крім цього, харчові волокна відіграють позитивну роль у нормалізації складу мікрофлори кишечника, в інгібуванні гнильних процесів.
Різними дослідниками було встановлено, що в принципі нормальна кишкова мікрофлора, поряд з волокноподобние олігосахаридами, засвоює і полісахариди харчових волокон - стійкий крохмаль, полісахариди рослинних клітинних стінок, гемицеллюлозу, пектин, камеді, (водоростей, грибів) і вищих рослин (злаків , трав, деревних). За фізико-хімічними властивостями, медико-біологічним особливостям доцільно розрізняти на розчинні у воді (пектин, камеді, слизу, розчинні фракції геміцелюлози) і нерозчинні (целюлоза, лігнін, частини гемицеллюлоз, Ксілан), а також полісахариди, в свою чергу підрозділяються на структуровані (целюлоза, геміцелюлоза, пектин) і неструктуровані (слизу, камеді, штучні полімери) [12,13].
Харчові волокна впливають на обмін ліпідів (харчові волокна пшеничних висівок, трав, виноградних вичавок, пектини, целюлоза, лігнін), обмін вуглеводів (харчові волокна трав, пектини), обмін амінокислот і білків (глюкоманнана), обмін мінеральних речовин (харчові волокна пшеничних висівок, буряка).
Всі компоненти харчових волокон знаходяться в тісній межмолекулярном взаємодії. Тому для харчових волокон характерний ряд фізико-хімічних властивостей, у тому числі водоутримуюча здатність, іонообмінні й інші особливості.
Роль харчових волокон у харчуванні різноманітна. Вона складається не тільки в частковому постачанні організму людини енергією, виведення з його ряду метаболітів їжі і забруднюючих її речовин, але і в регуляції фізіологічних, біохімічних процесів в органах травлення.
Харчові волокна взаємодіють з білками, ферментами, гормонами, продуктами розпаду вуглеводів, пептидами і амінокислотами, жирними та іншими кислотами в процесі травлення в шлунково-кишковому тракті людини.
Їжа, багата волокнами, робить позитивний вплив на процеси травлення.
Дефіцит харчових волокон у харчуванні людини веде до уповільнення кишкової перистальтики, розвитку дискінезій. Поряд з участю в регуляції діяльності кишечника, харчові волокна, надають нормалізує вплив на моторну функцію жовчовивідних шляхів, стимулюючи процеси виведення жовчі, сприяють виведенню з організму холестерину і токсичних сполук.
До теперішнього часу немає остаточних даних про механізм сприятливих і негативних ефектів харчових волокон на організм людини і тварин. Загальновизнано, що харчові волокна виконують в організмі людини функцію «мітли». При цьому різні токсичні продукти потрапляють ззовні, або утворені в організмі, сорбуються в кишечнику на Неперетравлювані кишковими соками рослинні структури і викидаються з організму з фекаліями. В останні роки в літературі стали накопичуватися дані про наявність в кишковому просвіті певних взаємин між рослинними волокнами і кишко...
