Реферат Організація холодного цеху їдальні при промпредприятии на 250 місць

Тема: Курсовые проекты

х виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти й заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, використовувані як прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварні яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. p> На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.) На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарський трійки, обробними дошками з маркуванням В«МВВ», В«РВВ», лотками для укладання зважених продуктів.

При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізають в ручну, а при виготовленні в великій кількості використовують хліборізку МХР

У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, ботвіньі, фруктові супи).

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін

Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства та режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованого графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При хорошої організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням править технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють приготування і оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантином, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.)

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії. br/>

В) графік завантаження торгового залу їдальні при промпредприятии

(на 250 місць).

Кількість споживачів може бути визначено за оборотності місць протягом дня по наступною формулою:

N д = Р * П†,

де, N д - кількість споживачів, обслуговуваних протягом дня;

Р - місткість залу;

П† - оборотність місця в залі протягом дня;

У даному випадку Р = 250, а П† = 8, тоді

N д = 250 * 8 = 2000 чол.

Для розрахунку кількості які живилися за кожну годину роботи залу використовують формулу:

N годину = (Р * Оѕ * С) 100,

де, Р - кількість посадочних місць;