/p>
. Технологічний процес
. 1 Первинна обробка сировини і продуктів проводиться відповідно рекомендації Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування видання.
. 2 Технологія приготування: Кролика або зайця добре промити і розрубати на шматки. Кожен шматочок натерти сумішшю солі, цукру і перцю. Обсмажити на сковороді на топленому маслі до рум'яної скоринки. Цибулю нарізати чверть кільцями, моркву кружечками, зелень подрібнити. Обсмажити цибулю, моркву і частину зелені на сковороді на маслі, що залишився від м'яса, на протязі 10 хвилин. Картоплю почистити, нарізати часточками або шматочками і обсмажити на олії до напівготовності. Викласти м'ясо і половину цибулі з морквою в товстостінний сотейник, налити трохи бульйону або гарячої води і тушкувати під кришкою 30-40 хвилин. У міру необхідності додавати рідину. Приготувати соус: змішати сметану, томатну пасту, посолити і поперчити за смаком, додати трохи бульйону і перемішати. Коли м'ясо стане м'яким додати верхнім шаром картопля, залишився лук і моркву. І залити зверху соусом. Сотейник накрити кришкою, поставити в духовку і запікати при температурі 180-200 градусів 40-45 хвилин.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
. 1 Подається на порціонної тарілці, облити на блюді розрізаного зайця і подати до нього желе з чорної смородини.
Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації страв при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 6:00, з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості.
. 1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - естетичний, акуратний, без тріщин, із золотистою скоринкою.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - золотисто-коричневий.
Смак і запах - властиві готовому блюду з м'яса.
. Харчова та енергетична цінність.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал/кДж94.590.322.4812.7
Техніко-технологічна карта № 3
Область застосування
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на гаряче блюдо з м'яса «Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками» вироблювана рестораном.
. Перелік сировини.
. 1 Для приготування страви використовується наступне сировина: М'ясо, маринад, шпик, сало свиняче, масло вершкове, коріння і цибулю, яблука, апельсини, вино, бульйон м'ясний, гарнір.
. 2 Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти, використовувані для приготування страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікати відповідності, посвідчення якості, ГОСТ.
. Рецептура
. 1 Рецептура страви
Найменування сировини 1 порціюНа 10 порцийБ(г)Н(г)Б(г)Н(г)Мясо20015220001520Маринад100941000940Шпик2020200200Сало свіное1051050Масло слівочное555050Коренья1515150150Лук репчатый1515150150Апельсины3025300250Яблоки3025300250Вино1515150150Бульон мясной7560750600Гарнір15015015001500Виход - 753-7530
. Технологічний процес
. 1 Первинна обробка сировини і продуктів проводиться відповідно рекомендації Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування видання.
4.2 Технологія приготування: Підготувати філе дикої кози, замаринувати, нашпигувати свинячим салом і смажити lt; # justify gt; Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал/кДж57,2549,1522,63591,125
. 4 Технологія приготування страви
) ведмединою тушкована.
Підготовлені великі шматки пересипають м'ятою, товченими ягодами ялівцю, кмином і витримують на холоді близько доби. Потім прянощі змивають, м'ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують на сковороді. Обсмажене м'ясо складають у сотейник, кладуть печериці, морква, ріпчаста цибуля, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до готовності.
Бульйон зливають, додають пасеровану борошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25-30 хв і проціджують. Отриманим соусом заливають м'ясо з овочами і доводять до кипіння.
2) Лань і лось смажені.
Спинку і великі частини окосту або лопатки, витримані в маринаді lt; # justify gt; 3) Філе козулі по-мисливські.
М'якоть козулі очистіть від плівок, обмийте і покладіть на 3-4 доби в маринад. Перед приготуванням дрібно п...
