ами яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.Сирье, використовується для приготування «Рєпи тушкованою з яблуками та родзинками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Запіканка гарбузова з курагою
М'якоть гарбуза наріжте часточками, відваріть в молоці, протріть. В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте. У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору. При подачі розріжте запіканку на порції, викласти на блюдо.
Бруква з медом та горіхами.
Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додавши трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
Котлети цибульні.
Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
Спаржа з ??Галанского соусом
Спаржу припустити в злегка підсоленій воді. Приготувати соус. У невеликому сотейнику змішати яєчні жовтки, 1/4 склянки води, лимонний сік і 1/4 чайної ложки солі, збити віночком. Поставити сотейник на середньо-слабкий вогонь, готувати, помішуючи дерев'яною ложкою, до перших бульбашок, 6-8 хвилин. Перелити цю масу в блендер і, при включеному моторі, ввести розтоплене вершкове масло. При необхідності соус підігріти. Подавати припущені спаржу з голландським соусом.
Баклажани припущені
Баклажани очистити, нарізати кружальцями, покласти в каструлю, додати дрібно нарізану і обсмажену ріпчасту цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, рослинне масло, трохи води (35-40 г), закрити кришкою і припустити до готовності. Подати баклажани, полив мацуном.
Глава 5. Організація виробничої діяльності підприємства
. 1 Коротка характеристика цеху
Овочевий цех. Овочевий цех призначений для очищення і виготовлення напівфабрикатів. Овочевий цех розміщується в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів, лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
Гарячий цех. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Для організації видачі страв офіціантам з гарячого цеху передбачені роздаткові вікна. Гарячий цех оснащений тепловим, механічним, ваговимірювальним немеханическим обладнанням, а також холодильним обладнанням.
5.2 Обладнання, інвентар, інструменти, їх призначення та використання в технологічному процесі в цеху
Для приготування в соусних відділеннях широкого асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів застосовується різноманітна посуд та інвентар: котли, каструлі з однією ручкою без кришки для варіння перших, других, третіх страв і соусів, каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі, сотейники, коробін для варіння других страв і гасіння овочів у великій кількості, рибні котли зі вставною решіткою для варіння риби, мармитницах з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, сковороди великі, глибокі, з ручкою для смаження картоплі, других страв і гарнірів, сковороди середні з ручкою для смаження млинців, приготування омлетів і гарнірів, сковороди великі без ручок, для смаження других страв і гарнірів, сковороди середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін., черпаки для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин, друшляки для відкидання борошняних, круп'яних і овоче...
