но Романо протягом багатьох століть виробляли в передмістях Риму. Його рецепт дійшов до наших днів, майже не змінившись. Сир виробляють в період між листопадом і кінцем червня, коли вівці можуть вільно пастися на природних пасовищах. Пекоріно Романо зріє 8-12 місяців, за цей час розвиваються його характерний смак і аромат. Пекоріно Романо солоний, з фруктовим присмаком, з часом сир стає все більш і більш гострим. Колір кірки сиру залежить від ступеня його зрілості, її може покривати захисна оболонка з лярду або рослинного масла. Тісто сиру біле або блідо-жовте, з нерівними, дрібними дірочками.
Пекоріно Сардо - ніжний і солодкий сир, який визріває 20-60 днів. Цей сир відрізняється білою і щільною текстурою з кількома, розкиданими всередині дірочками. Існує також різновид цього Пекоріно - Пекоріно Сардо Матура, який зріє 12 місяців і стає твердим, зернистим, сухим. Смак у нього насичений, гострий і злегка солонуватий.
Пекоріно Тоскано, навпаки, м'який, фруктовий і ароматний. У його складному смаку можна розрізнити волоські горіхи і палений цукор. Скоринка цього сиру в залежності від терміну визрівання може бути від жовтої (у молодого сиру), коричнево-червоної до чорної (сир з терміном визрівання не менше 6 місяців).
Убріако в перекладі з італійської означає п'яний raquo ;. Згідно технології виготовлення цього сиру, молодий сир опускається в вино, покривається виноградними вичавками і залишається на 6-10 місяців. У результаті виходить сир з міцним ароматом заграли фруктів. Текстура Убріако щільна і розсипчаста, а смак нагадує стиглий ананас.
Грана Падано, Парміджано-Реджано, Проволоне і Пекоріно експортуються в усі країни світу. Ці тверді сири використовують для натирання, запікання, а також як самостійні страви.
Найвідоміший напівм'який сир Італії - Качьотта ді Урбіно. Жовта кірка покриває смачну рихлу внутрішність солом'яно-жовтого кольору. У цього вишуканого, м'якого сиру солодкий смак, волога текстура і аромат теплого молока. Крім того, в ньому прослизають нотки свіжої зеленої трави , горіхів і польових квітів.
Фонтіна - щільний, гладкий, еластичний сир. Внутрішність у нього солом'яного кольору, з дрібними, круглими дірочками. Смак - горіховий з ніжним медовим присмаком.
Страччіно - це загальна назва сиру, який готувався в Ломбардії в ХII столітті. Серед добре відомих сирів в стилі Страччіно - таледжо, Квартіроло і т.д. Таледжо - сир, який досі визріває в печерах, набуваючи рожеву корочку і ніжний аромат, що нагадує запах мигдалю і солодкого сіна. Смак сиру схожий на густий суп-крем з спаржі.
Квартіролло Ломбардо визріває дуже повільно. Якщо сир спробувати протягом перших кількох тижнів, в його смаку можна помітити свіжу кислинку і вишуканий аромат. Через два місяці сир стає щільним, а його фруктовий аромат - ще більш виразним.
До свіжих сирам відноситься Кресченца. Цей сир настільки вологий, що здається мокрим. Смак його нагадує смак йогурту зі свіжою кислинкою.
Найвідоміший блакитний сир Італії - горгонцола. Більшу частину горгонцола виготовляють із пастеризованого молока, у яке додається благородна цвіль. Через чотири тижні сир протикають товстою голкою, щоб цвіль поширилася далі горгонцола витримують 3-6 місяців. Для того, щоб сир залишався вологим, його загортають у фольгу. Зеленувато-блакитна пеніциліновий цвіль перетворює смак сиру в гострий, пряний, створюючи чудовий контраст його жирною і вершковою текстурі.
До сирів з розтягнутого сирного згустку відносяться Качіокавалло, Моцарелла, Проволоне і Скаморца.
Качіокавалло зазвичай роблять на фермі. Сирний згусток розтягують до тих пір, поки він не стане волокнистим і не перестане рватися. Потім його розділяють на порції, вимішують, формують і витримують. Качіокавалло солодкий і ніжний. Внутрішність сиру - золотисто-жовта, текстура - щільна, аромат - інтенсивний і тривалий.
Моцарелла - один з найзнаменитіших італійських сирів, що користується популярністю у всьому світі. Найчастіше сир продається плаваючим в сироватці. Між шарами пружинистої сирної маси повинно бути багато вологи. Якщо сир злегка подкоптіть, вийде Моцарелла Аффуміката. Якщо сир подкоптіть сильніше - Скаморца. Твердий, гумовий сир для піци raquo ;, який за межами Італії продається під назвою Моцарелла raquo ;, підходить для приготування піци по текстурі, але він ніколи не зрівняється з справжньою Моцареллою за смаком.
Проволоне може бути у формі сфери, груші, косички, циліндра, проте, найвідоміша форма цього сиру - ковбаса, перев'язана шпагатом. Проволоне володіє сильним пряним ароматом. Його часто натирають і використовують як приправу.
До сирів з сироватки...
